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 Gli spaghetti sono il formato di pasta più conosciuto al mondo.

 Basta bollirli in acqua e condirli... anche se all'estero alcuni ristoranti li usano come "contorno" per un piatto principale, e ora vi spiego perché.

 Sono stati gli asiatici ad inventare gli spaghetti, intorno al III-I secolo aC. In Europa arrivano durante il Medioevo tramite gli Arabi, che li chiamano "ittiria" (diversi dalle "laganae" romane - larghe e da cuocere in forno - in quanto allungati e pronti da bollire). In Italia rimangono cibo tipico della Sicilia finché, nel XVII secolo, diventano di uso comune, specialmente a Napoli, contemporaneamente ad un calo dei consumi della carne ed all'invenzione dell'impastatrice meccanica e della trafilatura in bronzo.

 Nel secolo successivo, oltre a spostarsi dal Mezzogiorno a tutta l'Italia, gli spaghetti passano anche di categoria: da contorno per la carne a primo piatto (il che richiede una cottura più al dente - vantaggio che ne aiuta la digestione) che necessita quindi di un condimento.

 Ci vorrà ancora del tempo per definire il matrimonio con il pomodoro (che solo a fine Settecento non sarà più considerato prodotto velenoso), ma esistono altre possibilità: per esempio, in costiera amalfitana si usava (e si usa tuttora), la colatura di alici, che deriva dal "liquamen" del tempo dei Romani, ottenuto dalla macerazione di pesce non eviscerato. Ma ottime scelte erano anche burro, olio, formaggio e pure lo strutto.

 Come sempre accade in cucina, è però la fantasia a farla da padrona per cui oggi troviamo, accanto alla classica salsa al pomodoro, altre materie prime usate come condimento per gli spaghetti (o per le frittate di spaghetti - perfette per recuperarli il giorno dopo se abbiamo abbondato nelle porzioni); questi i principali, da gustarsi da soli o in innovativi e/o classici abbinamenti: aglio, peperoncino, pesce (di mare o di lago), pomodori verdi, crostini di pane, olive, mozzarella e formaggi in genere, funghi, prosciutto, fiori di zucchine, bietole, noci, broccoli e capperi.


La notorietà degli spaghetti come primo piatto ha poi fatto nascere la codificazione di alcune ricette di sughi, anch'esse diffusasi assieme alla pasta: alla lampara (aglio, pomodorini, olive, capperi, calamaretti, gamberetti, vino bianco secco e prezzemolo), all'amatriciana (olio, guanciale, cipolla, peperoncino, pomodori), alla carbonara (olio, aglio, guanciale, uova, pecorino), cacio e pepe, al pesto genovese, all'ascolana (tonno e olive verdi), alla carlofortina (anch'essa con tonno o ventresca, ma abbinato a olio e pomodorini), a picchiu-pacchiu (olio, aglio, pomodori, pepe), alla siracusana (broccoletti, olio, aglio, uva passa e caciocavallo), alla nursina (olio, tartufo, aglio, acciughe), alla puttanesca (olio, aglio, peperoncino, capperi, olive, acciughe e salsa di pomodoro), oltre ai celeberrimi ragù (bolognese e napoletano in primis) che richiedono anche una certa cura e pazienza nella preparazione.

La bontà degli spaghetti conditi ha riscosso un successo tale che è uno dei piatti per cui l'Italia è conosciuta in tutto il mondo, ed è quindi soggetto a innumerevoli tentativi d'imitazione. In Gran Bretagna ed in Cina, per esempio, gli "Spaghetti bolognese sauce" sono venduti in lattina e pronti da scaldare al microonde, mentre in Australia si tratta di una fetta di pane sovrastata da pasta molliccia e da una salsa marrone (tutti di dubbia provenienza).

Evidentemente uno dei problemi più annosi è il tipo di spaghetti da usare e la loro consistenza, perché non risultino appiccicosi e collosi, capaci di imprigionare tutto il sugo senza fargli da equilibrato complemento. Diciamo perciò che quelli più buoni sono solo di due tipi. In Italia sono preparati con pasta secca (cioè senza uova) trafilata industrialmente e da consumarsi asciutta, previa bollitura. In Cina e in Giappone invece i noodle sono lunghi, sottili, prodotti a mano o mediante estrusione e taglio e serviti spesso in brodo o come accompagnamento alle pietanze.


L'immaginario collettivo però offre da sempre alla cucina italiana il primato di produzione e consumo di spaghetti, mito creato anche da famose scene cinematografiche quali Totò che li intasca nella giacca in "Miseria e nobiltà" o Alberto Sordi che li gusta avidamente in "Un americano a Roma". Ma hanno anche dato il nome ad un genere di film, gli spaghetti-western, appunto, diretti per la maggior parte da Sergio Leone.

E ora, le mie ricette di spaghetti

Iniziando da quelli foto, gli SPAGHETTI CROCCANTI CON CREMA DI PISELLI E BACON PROFUMATO ALLE MELE.

 È una ricetta non tanto complessa quanto sembra e che può essere servita al piatto o nei bicchierini, come finger food.

 Scalda 350g acqua e 150g succo di mela.

 Nel frattempo, soffriggi scalogno tritato in olio extravergine d'oliva, aggiungi 30g dadini di pancetta, qualche cucchiaio di succo, 120g di piselli freschi, 3/4 della miscela liquida preparata, maggiorana e lascia cuocere altri 20'; togli qualche pisello e frulla tutto a crema.

 Cuoci 200g di spaghettini nella miscela di acqua e succo che ti è avanzata, scola e soffriggili in olio con 20g di pancetta.

 Versa la crema nel piatto, aggiungi i piselli interi e pecorino fresco a scaglie, completa con gli spaghetti croccanti e la pancetta. 

 

 SPAGHETTI AROMATICI CON CAROTE E CIPOLLINE

 

spaghetti aromatici

 

 Accendi il forno a 200°C. 

 In una casseruola capiente (ma che possa andare in forno) rosola, in 3 cucchiai di olio evo, 3 gambi di sedano a rondelle e 4 cipolline borettane, aggiungi 8 carote baby a rondelle, timo, rosmarino e sale.

 Quando il tutto è cotto ma ancora croccante, aggiungi anche 300g di spaghetti e 1 bicchiere di vino bianco e fai insaporire.

 Spegni il fuoco, versa nella casseruola 700g di brodo vegetale e inforna per il tempo riportato sulla confezione della pasta. È pronto quando ha assunto la consistenza di una pastasciutta.

 È una ricetta che non ti deve spaventare. Vedila come un'opportunità per una cena tra amic∂: mentre chiacchieri amabilmente davanti ad un antipasto, il forno cuoce la pasta per te, rendendola golosa. 

 

 

 

SPAGHETTI IN CREMA DI PATATE

 

 Questa ricetta me l'ha suggerita la mia "Coinquilina per un giorno" Carmela che mi ha mandato un video di uno chef scrivendomi: È una ricettina semplice e pure buona...potrebbe andar bene per la tua rubrica, ovviamente le ho dato retta e l'ho cucinata subito...ed effettivamente è perfetta

1 grossa patata, 250g spaghetti, curcuma, verdurine da soffritto (sedano, carota, cipolla), olio extravergine d'oliva, parmigiano, pecorino, sale, pepe

 Fai fatto bollire 250 g di spaghetti in acqua, sale e curcuma.

 In una pentola cuoci le verdurine da soffritto (sedano, carota e cipolla) e 1 grossa patata a pezzi, aggiungendo sale e pepe e un po' dell'acqua di cottura della pasta; frulla tutto col mixer a immersione.

 Condisci gli spaghetti scolati con la crema ottenuta, parmigiano e pecorino.

Ho subito ringraziato Carmela per il suggerimento, ma la ringrazierete anche voi perché è davvero semplice...e pure buona!!!

 

 

 

 

SPAGHETTI GIALLI ALLE MELANZANE

 

 Taglia 1 melanzana sottilmente usando una mandolina o una grattugia apposita e friggi le rondelline in olio di arachidi ben caldo.

 Fai bollire l'acqua con 2 bustine di zafferano, aggiungi sale e 350g di spaghetti.

 In una ciotola sciogli 100g di ricotta aiutandoti con un po' di acqua di cottura della pasta, poi aggiungi sale, pepe, gli spaghetti scolati al dente e le melanzane fritte.

 Se le melanzane le fai belle sottili, diventeranno tipo chips croccanti, altrimenti rimarranno morbide e si amalgameranno meglio con la pasta

 

 

Coinquilin* di mangioscrivo