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A volte in cucina abbiamo la tendenza a commettere un errore piuttosto comune: quello di voler usare sempre gli stessi ingredienti perché sappiamo che "funzionano".


Io, per esempio, ho spesso attribuito il concetto di "filante" alla mozzarella (anche se è acquosa), all'emmental (che ha un gusto intenso e spesso coprente) e alle sottilette (pure se, foderandoci un tortino al forno, per esempio, si bruciano subito). Poi, un giorno, non mi ricordo per quale delle ricette che vi ho qui presentato, mi è rimasta in frigo della provola e, preparando una parmigiana di melanzane per il mio "lunedì senza carne", ho deciso di usarla. Ma che bontà, gente: filante, non acquosa né coprente e di consistenza perfetta!
Così, da allora, mi è presa la provola-mania e la uso un po' ovunque, tipo nel risotto agli agrumi, sulla polenta grigliata (con sottaceti e glassa al balsamico), sulla bruschetta col radicchio e sulle uova fritte (non vado matta per le uova, ma se fritte e ben coperte posso anche fare un'eccezione).
Però ho letto di altre ricettine gustose. Farcita di spinaci alla noce moscata, panata e fritta. Ravioli ripieni di provolone alla pancetta, conditi con salsa di panna e radicchio (chissà, magari il prossimo Natale!). Crocchè di patate e provola affumicata. Conchiglioni farciti di porcini, prosciutto, provolone dolce. Pasticcio di rigatoni, salamino piccante, provola affumicata.
Ma da dove vengono le provole (sia dolci, sia piccanti, sia affumicate) migliori? Dalla Sicilia: c'è quella dei Nebrodi (con latte di animali allevati al pascolo, il cui foraggio conferisce loro sentori e aromi particolari), quella delle Madonie, quella di Floresta (presente anche nelle varianti "cca lumia", che racchiude un limone verdello, e "ccu burru", con un cuore di burro) e quella Ragusana (si consuma fresca, gustandone anche la crosta). Ma ci sono anche il Provolone del Monaco campano (così chiamato dal mantello - tipo saio monacale, appunto - vestito dai pastori che si recavano dai monti in città per venderli) e il Provolone Valpadana.
Una materia prima di grande qualità vuole però ricette di altrettanto prestigio. Quindi mi sono andata a cercare anche le interpretazioni degli esperti. Cristina Bottari cucina uno strudel alla vesuviana con provolone dolce, pomodori ramati maturi, capperi, olive verdi, acciughe dissalate e origano. Oliver Glowig la pasta e patate con provola affumicata e astice. Enzo Coccia la "Notizia": una pizza con mozzarella di bufala, olio al tartufo, provolone del monaco, funghi porcini. Gennaro Esposito l'uovo con cipolla carramellata e fonduta di provolone del monaco.
Direi che qui ne ho abbastanza non solo per i miei "lunedì senza carne", ma anche per tutti gli altri giorni della settimana!

 

Coinquilin* di mangioscrivo