La cipolla è uno dei pochi ingredienti che riesce a racchiudere in sè molte sensazioni.

 Pelandola salgono agli occhi le lacrime, cucinandola emana un dolce profumo di soffritto e gustandola dà sapore e consistenza alle pietanze. 

 Il pizzicore agli occhi deriva dall'abbondanza di solfossidi, che si combinano con l'allinasi (un enzima rilasciato al momento del taglio) producendo gas volatili che, entrando a loro volta in contatto con l'umore acquoso del bulbo oculare, sprigionano acido solforico, a cui l'occhio stesso reagisce piangendo, creando altri solfossidi che innescano la reazione a catena. Nel 2008 alcuni scienziati neozelandesi hanno cercato di risolvere il problema proponendo una "cipolla senza lacrime" nella quale si disattiva il gene legato all'apposito enzima; pare che, in questo modo, ne migliori anche il sapore, perché i composti sulfurei non si convertirebbero più nell'agente lacrimogeno e rimarrebbero a disposizione dell'ortaggio, che li sprigionerebbe al momento dell'uso in cucina. Esistono però altri metodi più pratici per evitare questo inconveniente: si può per esempio metterla in freezer o in ammollo o bagnare la lama del coltello prima di effettuare il taglio.

 La cipolla rimane comunque un prodotto molto apprezzato, i cui profumo e sapore dipendono dal terreno in cui è cresciuta e dalle varietà. E' prodotta in tutto il mondo: Cina, India, Stati Uniti, Turchia, Pakistan, Russia, Corea del sud, Giappone, Egitto e Spagna. In Italia ne esistono bianche, gialle e rosse e le più famose sono la rossa di Tropea e di Cannara, la Ramata di Montoro, la Borettana, quella di Sermide, la astigiana, quelle di Medicina e di Parma e la cipollina di Ivrea (usata più che altro per i sottaceti). Sono utilizzate in cucina per preparare il brodo (insieme a sedano e carota), ma spesso sfrigolano in padella con olio e burro o come base per gustosi condimenti o pietanze o sono protagoniste di qualche ricetta.

  Nei tempi antichi la cipolla era addirittura fermentata con il miele per ottenerne una sorta di birra. Attualmente se ne preparano focaccine in Cina (con le cipolline jiucai), polpettine chiamate kofta (arricchite con peperoncini prezzemolo e farina di ceci in India), morbidi panini in Usa (serviti caldi spalmati di burro o freddi accompagnati da salumi e formaggi o con la zuppa o il passato di verdure) e in Spagna, come da noi, è l'ingrediente base (assieme ad aglio e olio) del Sofrito.

 Una volta gustata, però, la cipolla finisce nell'organismo, diventando un componente nutrizionale importante per la nostra salute. Gli Egizi la usavano come macchina della verità (dicevano che nessuno, tenendola in mano, è in grado di mentire) e pensavano addirittura che, coi suoi anelli concentrici, fosse simbolo della vita eterna, mentre i Greci la sfregavano sui muscoli perché alleggerisse il sangue e la consumavano per il suo potere afrodisiaco. Nel Medioevo era usata per combattere la peste e il colera. Attualmente le sono state invece riconosciute proprietà antiaterosclerotiche (seppure in misura inferiore rispetto all'aglio), ma anche che contribuisce a ridurre grassi e zuccheri nel sangue, abbassa la pressione e svolge un'azione fluidificante e antimicrobica, oltre ad essere un decongestionante pelvico ed un diuretico.

Cosa sono, dunque, due lacrimucce, in confronto a tutto ciò???

 Cipolle al forno

 Ci vuole del tempo (ma la tua manualità è ridotta al minimo) ed è una ricetta facile, anzi, banale...e ricca di gusto.

 Accendi il forno a 200°C. 

 Pela delle cipolle rosse piccole, tagliale in 4, coprile di olio extravergine di oliva e semi di finocchio e lasciale in forno 1h (questo il tempo definito da Nigella Lawson, ma io le volevo molto morbide - quasi caramellate - quindi ho  raddoppiato).

 Prima di servirle, coprile di aceto balsamico e lasciale riposare a temperatura ambiente, prima di completarle col basilico.

 Perfette tiepide come contorno per il formaggio - ma puoi anche farglielo sciogliere sopra appena le togli dal forno - o in un'insalata mista.

 Zuppa di cipolle 

Catullo ci ha insegnato che si può odiare e amare la stessa persona: lo stesso vale per questa ricetta.

 La odiamo per due motivi: perché, preparandola, ci mettiamo a piangere a causa dell’acido rilasciato dall’allium cepa e perché, dopo averla mangiata, potremmo avere un alito poco “social” e una cattiva digestione.

 La amiamo perché fra questi due passaggi assaporiamo ciò che a ragione definiamo “comfort food”: una calda e meravigliosa commistione di ingredienti che ci dà la certezza di volerne mangiare ancora e ancora.

 Il segreto di tanta bontà è racchiuso in tre parole magiche: le cipolle stufano 40' nel burro (prima parola magica) con un poco di farina e di brodo, poi si versa il tutto nelle cocotte, si copre di formaggio filante (emmental, per intenderci – seconda parola magica) e il tutto passa in forno 10' a 250°C a gratinare (terza parola magica).

 Vuoi aggiungere altra magia?

•  Nella zuppa: timo e vino bianco; sherry; brandy; aceto balsamico; salvia e porri.
• Prima del formaggio: fettine di pane (baguette, pugliese o Altamura – I crostini ricoperti di formaggio sono la vera carta vincente, dicono Paul, Mary e Stella McCartney).
• Sostituti dell’emmental: mozzarella e pecorino; groviera; cheddar. (ma, mi raccomando, non usate mai il mix pronto in busta!)

 Ma chi ha originariamente scoperto questa ricetta? La sua preparazione, lenta, ricca di burro e caramellata, avrebbe già dovuto mettervi sulla buona strada per scoprirlo: i francesi. La Soupe à l’oignon era un piatto tipico contadino (= ingredienti poveri e fantasia) che poi è arrivato in città, infilandosi fra le scelte del dopo-teatro nei bistrots. Questo nonostante a noi italiani piaccia far credere di averla inventata: la Carabaccia fiorentina (dal nome di una barca che trasportava i passeggeri fra le sponde dell’Arno e che somigliava alla zuppiera con cui era servita), raccontando che era una delle ricette preferite da Caterina de’ Medici, che portò in Francia quando vi si dovette trasferire per sposare Enrico II. 

 Cosa vuoi farci…si tratta della zuppa di cipolle: proprio non ce la fa a non dividere l’opinione pubblica!!