Sono una delle verdure di primavera: danno il loro meglio ad aprile e maggio.
Sul come trattare gli asparagi per ottenerne il massimo del gusto, lascio la parola a Pellegrino Artusi, il quale nel 1881 raccontava che "per dare agli asparagi un aspetto più bello, prima di cuocerli è buona norma raschiare con un coltello la parte bianca e pareggiare l’estremità del gambo prima di legarli con uno spago in mazzi non troppo grossi".
Per mantenere il colore verde, consigliava di salare l’acqua e di "immergerli quando bolle forte e facendo vento, onde il bollore riprenda subito".
Per Artusi, come per molti prima e dopo di lui, il tempo di cottura era fondamentale: "essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti".
Dana Carpender consiglia di tenerli in verticale durante la cottura, in modo che le estremità più dure siano bollite e quelle più tenere cotte e vapore.
Gli asparagi possono essere verdi, bianchi e viola. I verdi sono i più comuni e i più facili da coltivare e da trovare.
In cucina gli asparagi amano l'abbinamento con i latticini, le uova e i crostacei.
Fettuccine asparagi e gamberi
L'abbinamento, conosciuto fin dal tempo dei Romani è uno dei miei preferiti e credo proprio che questa ricetta diventerà uno dei miei cavalli di battaglia.
Trita un ciuffo di menta e un mazzetto prezzemolo e mettili in una ciotola con scorze grattugiate di arancia e limone, pepe misto e 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva: 200g gamberi (freschi o lessati) vi dovranno marinare per 30' in frigorifero, coperti da pellicola.
Nel frattempo taglia 1 mazzo di asparagi in 3 parti: quella finale va eliminata; quella di mezzo a striscioline usando un pelapatate; le punte le fai lessare per 10-15' e poi frullare con 1 cucchiaio olio extravergine, 1 pizzico di sale e un po' della loro acqua di cottura.
Fai bollire 300g di fettuccine fresche con le strisce di asparagi; quando pronte, versale in padella con la crema, i gamberi e la marinata e fai saltare tutto per qualche minuto. Completa con altro pepe.
Morbido, carnoso, profumato, fresco...che mangiata!!
Pennette alla crema di parmigiano con punte di asparagi e profumo di limone
Lava bene 400g di asparagi uno a uno: metti da parte le punte, taglia la parte verde a rondelle e raschia un pochino la parte bianca.
Prepara l'acqua e metti la parte bianca a cuocere. Quella verde invece rosola in olio, un porro tagliato sottile e un poco d'acqua perché si ammorbidiscano bene. Fai rosolare le punte un poco in olio e aggiungi sale.
Togli i gambi dall'acqua mentre sta bollendo, aggiungi il sale e 250g di pennette.
Nella ciotola prepara una cremina con parmigiano grattugiato e l'acqua di cottura, versa la pasta e le rondelle verdi e completa con zest di limone, pepe e le punte.
Ti piaceranno la verdura morbida e croccante allo stesso tempo e la freschezza del limone
Risotto asparagi e bufala (o burrata)
Togli le punte a 500g di asparagi, togli la parte finale e taglia il resto a pezzettini, che farai lessare in acqua salata per 15'.
Quando pronti, scolali e, nell'acqua di cottura, aggiungi un dado e lascia bollire: sarà il brodo per il risotto.
In padella, in olio e burro e scalogno, cuoci 300g di riso, aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco, i gambi e aggiungi il brodo pian piano.
Poco prima della fine della cottura, aggiungi le punte e, una volta che il risotto è pronto, manteca con mozzarella di bufala o burrata.
Quest'ultima dà sapidità e morbidezza, mentre le punte danno croccantezza... un'ottima combinazione di sapori.
Pasta al forno con asparagi e prosciutto
Una versione diciamo "alleggerita" della classica pasta al forno, perché non c'è il ragù di carne.
Prepara 500g di besciamella, lasciandola da parte, e fai bollire 300g di pasta (io ho usato le mezze maniche) in acqua salata.
Accendi il forno a 200°C e imburra una teglia da forno.
In una padella fai soffriggere 400g di asparagi (punte e parte verde a fettine) in olio evo e 1 scalogno (o cipolla o cipollotto), lasciandoli ammorbidire con un po' di vino bianco e di acqua; dopo una ventina di minuti aggiungi 120g di prosciutto cotto e lascia cuocere qualche altro minuto.
Mescola in una ciotola la pasta scolata, 500g di besciamella (ma puoi regolare la quantità... a me piace bella abbondante, come si nota dalla foto), gli asparagi (tranne le punte), parmigiano grattugiato, pepe nero e noce moscata.
Versa tutto nella teglia, completa con le punte e altro parmigiano e inforna 20'.
Aspetta 10' prima di gustarla, per non ustionarti!!!
Fusilli gratinati asparagi e crescenza
Cuoci 250g di asparagi in acqua salata, scola e in quell'acqua lessa 250g di fusilli.
Frulla a immersione 200g di crescenza e 50ml di latte.
Taglia a tocchetti gli asparagi, lasciando intatte le punte.
Condisci i fusilli con olio extravergine e i gambi e versali nella teglia; copri con la crema, le punte, parmigiano, fiocchetti di burro e inforna qualche minuto.
Crescenza e asparagi sono un ottimo abbinamento... poi con la pasta... per di più al forno!!!
Pasta integrale con pomodorini secchi, asparagi e olive.
Ricetta di Barbara Torresan del sito Chez Babs.
Lessa 200g di pasta in acqua salata e dopo 5' aggiungi le punte di un mazzetto di asparagi.
In una larga padella rosola olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino e 100g di pomodorini sottolio, poi aggiungi pasta e asparagi e completa la cottura con sale, olive verdi e basilico.
Il valore di questa ricetta è dato dalla pasta siciliana con grano Senatore Cappelli che ha profumato la stanza solo alla cottura. Il sugo però è talmente facile e gustoso che vi darà soddisfazione anche con un'altra pasta di qualità.
Tagliatelle asparagi cannella parmigiano
Ma come?? La cannella a fare da terzo incomodo nel collaudato matrimonio tra asparagi e grana?? Ebbene si...e funziona!!!
1 scalogno (o mezza cipolla rossa), 500g asparagi, cannella, 320g tagliatelle, 2 cucchiai parmigiano, 3 cucchiai olio extravergine d'oliva, sale
Taglia 500g di asparagi e 1 scalogno (o mezza cipolla rossa) a rondelle. Soffriggi quest'ultimo in olio extravergine d'oliva, aggiungendo gli asparagi e un goccio d'acqua (o di vino bianco) e fai cuocere a fuoco basso 10', ovvero l'esatto tempo che ti servirà per bollire 320g di tagliatelle in acqua salata.