Il budino senza bustine...che rivelazione! Anche Benedetta Parodi, in "Benvenuti a tavola", si è convertita. E dovrò farlo anch'io. Perché, da quando sono stati inventati comodi preparati industriali in busta, a casa mia non mancano mai...in versione cioccolato, vaniglia, amaretto e gianduia, il budino è diventato uno di quei dolci veloci da preparare quando il pasto è frugale per "materia prima da dispensa e da frigorifero non pervenute". E invece vorrei riportare nella mia cucina il piacere di un budino preparato dall'inizio alla fine.

Mentre cercavo fra le ricette che trovo e conservo, ne ho trovata una versione al miele e orzo nella letteratura dell'antica Grecia, una dell'antica Roma in cui un composto di uova, miele e latte era cotto usando la farina come addensante, una citazione di un budino di patate al forno del signor Shepherd di Windmill Street dell'Inghilterra del XVIII secolo, preparato con patate, carote, succo d'arancia, burro, acqua di fiori d'arancio, zucchero, sale e pepe, e una del XIX secolo di castagne cotte e passate al setaccio, cioccolato in polvere, zucchero, burro e amaretti. Da allora trovo un susseguirsi di preparazioni dolci e salate (dal boudin francese di sangue e grasso di maiale al bonet piemontese) che mi dimostrano con chiarezza che si tratta di una ricetta molto versatile, buona dall'antipasto al dolce, che obbedisce ad alcune "leggi" standard (cottura nello stampo, in forno o a bagnomaria e dalla consistenza molle), con qualche accortezza (uno stampo coperto di zucchero a velo o pangrattato aiuta a sformarlo meglio).

Una volta trovate, sono andata in cucina.

 Budino di riso

 Ho sempre adorato la fase uno della preparazione della torta di riso, ma non l'ho mai potuta gustare per non alterare il risultato finale...stavolta ne ho avuto la possibilità, con il plus della cannella!!!

 Lascia in infusione 5' cannella e scorza di limone (due listarelle da 5cm) in 400ml di latte intero e 85ml di panna fresca.

 Dividi il composto in due pentolini: a uno aggiungi 100g di riso, da cuocere come fosse un normale risotto, versandovi il resto del composto pian piano. Due sono i tempi da rispettare: aggiungere 50g di zucchero a 10' dall'ebollizione e terminare la cottura in 45', finché il risotto diventa molto cremoso.

 Completa con 20g di burro, fai raffreddare, versa nelle coppette e lascia in frigorifero.

 Budino di riso freddo e sciroppo agli agrumi

 Il mio dolce preferito è la Torta di riso della Nonna Rosina e ho sempre adorato infilare il cucchiaio nel riso al latte ormai raffreddato. A causa della mia intolleranza al lattosio, non posso più farlo tanto spesso ma, grazie a questa ricetta di David Frenkiel & Luise Vindahl ho trovato un'alternativa validissima...e senza zuccheri!

 Cuoci in pentola, 150g riso (loro lo suggeriscono integrale, io ho usato l'Arborio che si "spappola" per bene aumentando la cremosità finale) e 250ml di acqua per 2', aggiungi 800ml di latte di mandorle e lasciare sul fuoco altri 25' (non usare il coperchio - come scritto nella ricetta originale - perché straborda continuamente e velocemente...piuttosto mescola spesso); aggiungi un pizzico di sale, fai raffreddare bene e completa con 125g mandorle tritate. 

 Nel frattempo prepara lo sciroppo in un pentolino, facendo bollire e restringere (per 20') 250ml di scorza e succo di arance e mandarini e 1 cucchiaio di miele (David e Luise aggiungono anche semi di cardamomo, che tolgono a cottura ultimata).

Versa il riso nelle coppe e cospargi di sciroppo.

Se lo mangi subito potrai usufruire del contrasto freddo/caldo tra riso e sciroppo, ma se lo fai riposare in frigorifero l'amalgama sarà più omogeneo..e, se perdesse un po' in sapore, un goccino di liquore (meglio se all'arancia) darà più sprint!!!