Non hanno mai avuto paura di un regno di cui erano le regine ma dove, a certi livelli, non potevano entrare.

Le donne sono sempre state considerate "le regine della cucina" ma solo finché la mansione si limitava al preparare i pasti per la famiglia o per i clienti di un'osteria di poche pretese. Nel caso invece in cui la cucina fosse stata quella di un ristorante o di un aristocratico, allora, no, niente donne.

 Si diceva non fossero abbastanza forti o non reggessero la pressione psicologica, ma in realtà anche gli uomini hanno bisogno di aiuto quando c'è da sollevare un pentolone bollente o nel momento in cui un cliente si lamenta e il capo urla loro contro. Perciò le donne trovavano lavoro in case private, in locande, bettole e ospizi... luoghi dove erano isolate e non c'era una brigata, perciò dovevano essere capaci di cucinare di tutto.

 Qui a volte poteva capitare che sfogassero la frustrazione per la loro condizione economica e che trascurassero norme basilari dell'igiene pubblica. Emblematico è il caso di Mary Mallon, meglio conosciuta come "Typhoid Mary" proprio perché accusata di diffondere il tifo nelle case in cui svolgeva la sua mansione, essendo portatrice sana. La sua è una storia che racconta molto sia delle condizioni in cui lavoravano le donne sia dei pregiudizi che le circondavano.

 Eppure, non si sono mai spaventate di questa esclusione e hanno cercato di sovvertire il loro status a suon di ricette. Diffondendole a voce, tra amiche, come fosse un segreto da condividere (e le più perfide non erano mai precise nelle dosi, così da detenere la corona di "più brava" il più a lungo possibile) e poi scrivendole su foglietti sparsi e volanti.

 Quei foglietti, nel tempo, sono diventati libri di cucina, le cui prime pubblicazioni risalgono a fine Ottocento e che ancora oggi dominano il mercato.

 Quelle donne non solo hanno riportato in auge la figura femminile che ritorna ad appropriarsi della cucina, ma le hanno anche fatto fare un passo avanti, diventando colei che può amministrarla tanto quanto gli uomini, e che è capace non solo di studiarla, ma pure di diffondere il suo sapere usando i mezzi di comunicazione più moderni.

Katarina Polt è la prima donna a scrivere un libro di ricette: "Manuale di cucina per principianti e cuoche già pratiche", che arriva alle stampe di Graz nel 1858 (e dovranno passare altri trent'anni prima che sia disponibile anche in Italia, con la collaborazione della maestra di cucina Ottilia Visconti Aparnik). Polt (o Prato, in alcune edizioni) vuole fornire informazioni utili sia alle mogli borghesi del tempo (che possiedono personale di servizio e quindi sono quasi inesperte) sia a chi sa già cucinare, con una connotazione illustrativa e didattica del tutto nuova che incontrerà i favori di molti, tanto che il volume diventerà un manuale usato anche per i corsi di economia domestica.

Giulia Ferraris Tamburini è la prima donna italiana a cimentarsi con la scrittura gastronomica in un'opera di sua completa creazione, "Come posso mangiar bene?" del 1900, naturale prosecuzione di "Come devo governare la mia casa?" del 1898. Il suo intento è rivolgersi alle nobili signore per aiutarle a portare in tavola un pasto, anche semplice, ma soprattutto a sorvegliare la servitù, fare la spesa correttamente ed evitare cibi dannosi per la salute. Possiamo quasi classificare il volume come un antesignano delle riviste femminili, in quanto il tono usato è di complicità, tipico di amiche che chiacchierano tra loro di cucina e medicina.

Ada Boni ha un precedente culinario in quanto nipote del celebre fondatore della rivista "Il messaggero in cucina" e perché, si dice, abbia approntato la sua prima ricetta a 10 anni.  Ama stare dietro ai fornelli e scrive un manualetto con lo scopo di insegnare come preparare pranzetti gustosi in modo facile e al giusto costo. Questo libro è pubblicato nel 1929 con il titolo "Il talismano della felicità" e negli anni conoscerà diverse edizioni con continui aggiornamenti: cito quella del 1934 in cui Ada si avvicina a molte ricette italiane allora note in quanto gli stranieri "credono che il nostro patrimonio gastronomico si limiti a tre o quattro specialità, capitanate dai maccheroni" ed è perciò sua preoccupazione far cambiare loro idea.

Irma Rombauer è una casalinga del Missouri che sfoga nella cucina il dolore per la perdita del marito, morto suicida. Vuole dare un senso alla propria vita e sostenere la famiglia, perciò i suoi manicaretti, nel 1931, diventano il volume "The joy of cooking"", avente come sottotitolo "Una compilazione delle ricette certe con una chiacchierata culinaria casuale", le cui illustrazioni sono curate dalla figlia Marion. Vista l'epoca in cui Rombauer si trova a cucinare, il libro contiene anche istruzioni su come inscatolare e marinare animali selvatici tipo scoiattoli e opossum. Nelle edizioni successive (si parla di oltre 18 milioni di copie vendute) sarà invece arricchito di preparazioni tipiche della cucina americana, come burritos, cereali, carne da pascolo, pesci e fagioli, pur non tralasciando "stranezze" quali la ricetta della tartaruga di mare (che ha scatenato proteste presso le associazioni di protezione della specie).

 Amalia Moretti Foggia nel 1927 prende a prestito il nome di Petronilla dai fumetti e si occupa di una rubrica di cucina sulla "Domenica del Corriere". Fa la pediatra in tempi in cui le donne professioniste sono meno di un centinaio, ma la sua passione è la gastronomia: "Non pensatemi di professione cuoca, né da mane a sera fra pignatte e padelle, non pensatemi né cuoca finita né cuoca perfetta né cuoca di grido, ma soltanto una donna di casa che in gioventù ha imparato a cucinare e che sposa ha voluto perfezionarsi alquanto tra i fornelli della propria cucina". Nel 1941 pubblica "Ricette di Petronilla per tempi eccezionali", ponendosi come difficile compito il presentare manicaretti possibili in tempo di guerra, quando le materie prime e i prodotti freschi scarseggiano, e ci riesce usando anguilla ("il maiale dei pesci") e manzo ("il Dante della mensa") e preparando minestre e riso con le verdure dell'orto, i tortini con gli avanzi e la frutta (in gelatina, macedonia, meringata o al miele) come dessert. Quello che mi ha colpito di più del libro è però l'ambientazione: una stanza dove le mogli si ritrovano a cucire e, non potendo parlare di altro (perché a quei tempi i divertimenti erano troppo costosi e non c'era nemmeno la televisione) conversano di cibo bramando di poter preparare qualche ricetta più succulenta e moderna del solito, ma allo stesso tempo cercando di rimanere ancorate alla tradizione.

L'episodio che segue ben esemplifica cosa intendo: "Questi piatti complicati e ricercati, purtroppo non sono per me (confessa la cara Giovanna). Io...vi dico chiaro che - per risparmiare i grassi tesserati, per non dover rimanere troppo in cucina, per non esser costretta a pulire, tagliare, cucinare verdure, per non dover...rimproverarmi quando lascio bruciare il soffritto - che, insomma, io ricorro per la mia pasta asciutta a condimenti in scatola. Oh, questi condimenti in scatola, questi condimenti che basta appena riscaldare, tuffandone la scatola in acqua calda o lasciandola sulla stufa accesa, sono, secondo me, uno dei più geniali ritrovati della modernità! Ed io (donna modernissima), mentre la pasta bolle nell'acqua abbondante e salata, grattugio il formaggio; scolo la pasta quand'è cotta; la verso sul piatto; la cospargo di condimento intiepidito e del formaggio trito; ed ecco il piatto è pronto, e che piatto...vi assicuro, che m'è costato pochetto, che non ha avuto bisogno di alcuno dei miei grassi tesserati, ch'è veramente squisito, e che.. (La povera Giovanna ora tace, contrita, ché intorno a lei è tutto un bisbigliare e un criticare così: "Quello scatolume! Oh, in casa mia, scatole di condimenti...mai")." E invece la povera Giovanna, anzi, Petronilla, sapeva guardare lontano...

I più la conoscono con le fattezze di Meryl Streep nel film "Julie & Julia" (2009, Nora Ephron) o con quelle irresistibili di Dan Aykroyd nel "Saturday night live" e così è perché Julia Child, negli anni Sessanta, ha rivoluzionato il modo di intendere la cucina e chiunque ha avuto percezione di tale cambiamento. Il suo "Mastering the art of french cooking", del 1961, ha portato l'haute cuisine française nelle case di tutti gli americani, insegnando loro che chiunque poteva applicarsi ai fornelli e ottenere risultati degni di un ristorante francese. Soprattutto perché lei non era una cuoca, anzi, mal sopportava i piatti tradizionali del New England, dov'è cresciuta e si dedicava allo sport e lavorato nel settore pubblicitario e nell'esercito. È stato il marito ad avvicinarla al mondo della cucina e il suo approccio era divertente e stravagante, quasi dissacratorio. Le cuoche che vedete in tv ora devono a lei se possono permettersi di sbagliare le dosi, cambiare le ricette, bruciare certe pietanze e far passare il tutto per simpatico anziché un grave errore. E non solo le cuoche esperte devono qualcosa a Julia Child: molte delle ricette e dei "trucchetti" che quotidianamente applichiamo derivano dalla sua esperienza.

Marcella Hazan ha una laurea in biologia e nel 1955 si trasferisce da Cesenatico a New York col marito, che si occupa di vini. Prima di sposarsi erano genitori e nonni a preparare i pasti per lei e ora si ritrova da sola in un Paese straniero con un marito da accontentare. Girando per la città compra libri di cucina italiana, ma si accorge ben presto che per lei sono solo la base per sviluppare la sua fantasia e il suo palato e crearne altre. Inizia dunque a dare lezioni private e nel 1969 apre una scuola di cucina a suo nome. Il food editor del "New York Times" si interessa a lei e chiede ad Hazan di collaborare con la rivista. Nel 1973 pubblica "The classic italian cook book: the art of italian cooking and the italian art of eating", il suo primo libro, a cui ne seguiranno altri (l'ultimo è del 2008) nonché partecipazioni a programmi televisivi. La differenza con Julia Child sta proprio nell'italianità: pasta, sughi e polpette sono sempre al centro delle ricette di Hazan, seppure con contaminazioni, ma sempre di ingredienti semplici che ne bilanciano bene il sapore.

Ave Ninchi, Wilma DeAngelis e Sora Lella (Elena Fabrizi) sono le pioniere della cucina televisiva in Italia. Ninchi e Fabrizi hanno un passato da attrici e DeAngelis da cantante. Tra gli anni '60 e gli anni '80 diventano volti familiari e le donne italiane amano la loro cucina ricca e golosa e la tradizione che portano orgogliosamente in tavola ogni sera.

Martha Stewart ha origini polacche ed è un ex modella e un ex agente di borsa che va a vivere col marito in una fattoria del Connecticut. Questo la spinge a diventare redattrice di una rivista per famiglie scrivendo articoli di cucina, giardinaggio e arredamento. Poi ne fonda una tutta sua e pubblica pure un libro sui matrimoni (mentre è in procinto di divorziare). Da lì alla televisione il passo è breve. La sua attenzione, quasi maniacale, per i dettagli, la rende un'icona per tutte coloro che ambiscono essere le "perfette padrone di casa". Ovviamente anche a lei, come a Julia Child, è capitato di essere bersaglio delle esilaranti parodie del "Saturday Night Live". Questo prima di essere coinvolta, negli anni Duemila, in uno scandalo finanziario. Oggi Martha Stewart sembra aver superato i brutti momenti, il suo sito è sempre aggiornato coi suoi consigli, scrive libri e nel 2012 è apparsa anche come personaggio nella versione pasquale del gioco di facebook Castle Zynga. La rinascita a volte inizia anche dai social network...

Nel mondo della ristorazione le "donne al comando" sono molto rare. Ma una è sicuramente Nadia Santini, anche se a supportarla ci sono le tradizioni di un'intera famiglia e di un locale. Si tratta di un posto, nel mantovano, che vendeva pesce pescato e Lambrusco e poi, dopo la guerra, anche pasta fresca e risotti e poi tortelli di zucca, anguilla, pane fatto in casa. Il viaggio di nozze di Nadia e Antonio, nel 1974, non è stata solo una romantica luna di miele, ma anche l'occasione per decidere di trasformare la locanda di famiglia nel ristorante "Dal Pescatore", mantenendone le tradizioni ma rinnovandola e migliorandola.
È un'idea che esiste da allora e che è stata premiata dal "Los Angeles Times", dalle stelle Michelin, da "Esquire". Da tutto il mondo critici e pubblico arrivano a Mantova e si perdono fra le stradine di campagna, spesso avvolte da una fitta nebbia, per gustare gli stessi tortelli di zucca di un tempo (con amaretti, pangrattato, noce moscata, parmigiano e mostarda di angurie bianche - coltivate in loco), ma anche la Patata con il caviale, le Tuiles di Parmigiano Reggiano, la Terrina d'astice, i Porcini e fegato di vitello al burro e rosmarino, le Coscette di rana gratinate con le erbe fini, la Crostata di pesche in salsa di lamponi. Quando sono ai fornelli - ha dichiarato Nadia - non ho nessuna ansia: lavoro per la felicità dei commensali, da quando entrano a quando escono. [-] Ho imparato a cucinare da mamma e nonna. È inevitabile che io riproponga gesti familiari. Gesti che le sono valsi, nel 2013, il premio della World's 50 Best come miglior cuoco del mondo, così motivato: "Socievole, accogliente e straordinariamente umile, è difficile pensare a una persona più lontana dalla caricatura della super-chef di Nadia Santini. La sua presenza ha contribuito in maniera importantissima al successo di questa impresa familiare". Non possiamo che essere d'accordo e continuare a sostenerla.

 Chiara Maci non è una chef. Ma è una di quelle persone importanti per me perché mi ha insegnato (assieme al film "Julie & Julia", che ti ho già citato) come un blog possa canalizzare in modo simpatico e istruttivo la propria passione per il cibo. Un giorno la vedo seduta in giuria a "Cuochi e fiamme" (talent show culinario condotto da Alessandro Borghese prima e Simone Rugiati poi e andato in onda dal 2010 al 2019) e leggo, nella mascherina sottostante, "Chiara Maci, foodblogger", inizialmente senza capire cosa significasse. Continuando a guardare la trasmissione, scopro che con le ricette ha un approccio innovativo e creativo, che ne sa di materie prime e che conosce i classici della tradizione. Scopro anche che scrive tutto questo in internet, nel blog "Sorelle in pentola", che divide con la sorella Angela, e che poi è diventato un libro ("Sorelle in pentola - In due c'è più gusto", 2011, Pendragon), che mi sono precipitata a comprare. Da lì in poi Maci diventa consulente e sommelier e va in giro per il mondo a imparare e a insegnare. La sua è tutta passione: ha un vero amore per il cibo e per il cucinare ed è di grande ispirazione per chiunque si avvicini a questo mondo (visto che ha lasciato il lavoro per dedicarcisi), insegnandoci che bisogna non solo studiare, ma anche emozionarsi per ciò che si fa.

Nigella Lawson, alias la Domestic Goddess è colei che ci insegna invece il piacere voluttuoso della cucina. Figlia di un uomo politico e di un'ereditiera, nata e cresciuta a Londra, inizia la carriera come critico, subito dopo aver frequentato l'Oxford University. Da lì in poi costruisce una sorta di impero (più o meno come Martha Stewart) fondato sulla cucina scrivendo libri e conducendo trasmissioni televisive, puntando sul fisico non proprio longilineo e sul modo di parlare, che hanno dato all'argomento una connotazione decisamente sexy (consacrata dall'apparire sulla copertina di "Stylist" col volto ricoperto di caramello), che l'ha resa famosa in tutto il mondo. A me piace leggere la passione che mette nel cucinare (Esulto per la libertà che procura la cottura lenta. Adoro la sensazione di sicurezza e di confusionaria organizzazione che deriva intimamente dal sapere che qualcosa sta brasando lentamente nel forno o, persino, che è ancora comodamente impacchettato nel frigorifero, pronto e in attesa del suo momento per il forno. Questo, per me, è uno dei piccoli piaceri della vita quotidiana. Mi fa sentire coinvolta con il cibo, in cucina, mentre sono impegnata da qualche altra parte), il mangiare gli avanzi direttamente dal frigo e il saper essere ironica e arguta (La menta è un tocco inglese, certo, ma - per citare la filosofa inglese del XXI secolo Lady Gaga - Baby I was born this way). La trovo adorabile sia come persona (anche se l'ex marito, dopo averla picchiata e pubblicamente quasi strozzata, le ha dato della cocainomane e dell'aguzzina nei confronti del personale di servizio, e ciò le ha notevolmente appannato l'immagine pubblica) che come cuoca: l'ispirazione per molte delle ricette qui pubblicate viene da lei, in quanto, con ingredienti semplici (a volte ricorre anche a qualche surgelato e precucinato) e in poco tempo, mi fa portare a tavola dei veri capolavori: ogni volta che cucino una sua ricetta assaggiandola penso: "Ma perché non ho raddoppiato le dosi??". Perciò, almeno per quanto mi riguarda, lunga vita alla Domestic Goddess!!!

Che riteniamo sia degna dell'appellativo di esperta oppure no, Antonella Clerici, con il suo "La prova del cuoco" ha riportato la cucina in tv nel 2000, quando quasi nessuno stava ai fornelli davanti a una telecamera. Giorno dopo giorno, errore dopo errore, lezione dopo lezione, non solo ha capito la potenzialità della gastronomia agli occhi del pubblico, ma si è anche impegnata in prima persona per far capire che possiamo tutti migliorare e servire "qualcosa di buono" a parenti e amici, grazie a qualche conoscenza tecnica e ai giusti consigli. Ma, soprattutto, la sua aria direi "piaciona" e l'espressione di vera goduria che manifesta quando mangia, ci hanno insegnato che la cucina è anche convivialità, passione, divertimento. Oltre che in televisione, Clerici trasmette tutto questo nei libri: la formula è quella delle ricette di casa perciò tradizione, condita con fantasia e gusto... collaudata da molti anni e con ottimi risultati (una volta scaduto il format "La prova del cuoco" si è infatti di nuovo riappropriata dell'ora di pranzo con "E' sempre mezzogiorno"). 

 Da conduttrice del telegiornale di Italia 1, Benedetta Parodi è diventata una guru della cucina. La si può odiare o amare per l'immediatezza delle ricette e le soluzioni al limite dell'assurdo, ma non si può negare che sia diventata un punto di riferimento in ogni biblioteca gastronomica... specie nella mia. Ovviamente un limite ce l'ho, e se lei scrive cose che secondo il mio parere non stanno né in cielo né in terra (tipo: Capovolgete il gelato su un piatto ovale dopo aver immerso lo stampo un attimo nell'acqua calda in modo che si stacchi dalle pareti con facilità - in alternativa potete capovolgere lo stampo sul piatto da portata e scaldarlo velocemente con l'asciugacapelli) o fa un uso eccessivo di formaggio già grattugiato, barrette impanate e fritte, prodotti congelati, continuo per la mia strada senza soffermarmi su di lei più di quel tanto. Sappi però, tanto per avere un'idea più precisa del fenomeno, che il volume da cui è stata tratta quell'affermazione, "Benvenuti nella mia cucina" (2010, Avallardi), ha venduto 900mila copie. Prima c'era stato "Cotto e mangiato" (2009, Avallardi) con 1,5mln di copie e poi tanti altri. Con la sua faccia pulita, le sue improvvisazioni, la famiglia numerosa, l'ingenuità cronica e i disastri ai fornelli è passata con disinvoltura dalle cucine di Italia 1 (in realtà era quella di casa sua) a quelle di La7 e poi di Real Time, portandosi dietro il suo piccolo esercito di estimatori e quello più numeroso dei critici. Il fatto che, come dicevo, ricorra spesso a stratagemmi di ogni sorta per velocizzare le ricette la rende oggetto di feroci strali...ricordiamoci però che capita a tutti di tornare a casa, non aver voglia di cucinare e approntare un pasto super velocemente o di abbuffarci di fritti o dolci. Nonostante questo, volentieri gli chef sono ospiti delle sue trasmissioni e il suo parere in materia viene spesso ascoltato.

Csaba dalla Zorza è caratterialmente l'opposto delle due precedenti. La sua fama risiede nelle buone maniere e nell'inflessibilità nell'apparecchiare la tavola, che la rende temibile quando arriva in casa di qualcuno per girare le puntate di "Cortesie per gli ospiti" (game show culinario in onda su Real Time). La prima volta che ho preso in mano il libro "Fashion food" (2010, Luxury books), pur apprezzandone le ricette, non conoscendo l'autrice pensavo: "Ma questa qui, a parte il nome astruso, chi si crede di essere??", perché parlava di teiere in ufficio, bigodini abbinati ai biscotti... Poi però l'ho vista di persona e ho capito che è proprio così di carattere, cresciuta alla scuola francese, studiato il ricevere giapponese e tutt'oggi parte della borghesia milanese. Perciò ho esaminato altri libri, e ho scoperto che in ognuno mette una ricetta di una Pavlova, che credo sia quella che la rappresenta di più. Ha comunque anche scritto volumi meno "raffinati" su come risparmiare e come preparare un pasto nutrizionalmente valido... anzi #honestlygood.

Benedetta Rossi viene da un mondo più rurale. Nel 1995 con i genitori apre un agriturismo nelle Marche, dove vive, e nel 2009 inizia a pubblicare videoricette su Youtube, girate dal marito direttamente dalla loro cucina e preparate usando materie prime dal loro orto. Il suo canale si intitola "Fatto in casa da Benedetta" e le crescenti visualizzazioni spingono editori e canali televisivi come Food Network a cercarla e a farla conoscere da un pubblico ancora più vasto, che ha iniziato a replicare le sue idee e riproporle alzando il pollice come lei e pronunciando la frase: "Io lo faccio così... e voi come fate?". La sua è una cucina molto ricca quindi spesso aggiunge panna o mascarpone o formaggio filante.

Fonti, approfondimenti, consigli

"Il segreto di Mary la cuoca", libro di Anthony Bourdain, 2001, ed. Donzelli