La ricetta è semplice, le varianti lo trasformano in un piatto goloso e pieno di fantasia.

 Il procedimento è siffatto.

 Prendi una padella ampia (io lo facevo in una casseruola, poi ho imparato da qualche chef che è meglio avere molta superficie di cottura disponibile, così la cottura sarà più uniforme), metti olio e/o burro e versaci il riso. Mescola e lascia tostare per bene (deve diventare traslucido, ma non scurirsi), poi aggiungi vino (deve ricoprire la superficie, ma non coprirlo) e lascia sfumare.

 A quel punto aggiungi pian piano il brodo (vegetale o di carne o di pesce, dipende dalle ricette) fino a che il riso è cotto.

 Il tocco finale è la mantecatura, ovvero, spegni il fuoco e aggiungi un pezzetto di burro... si scioglierà pian piano rendendo il piatto irresistibile

 Alice Waters lo chiama un vero comfort food, un piatto sontuoso di riso morbido nella sua salsa cremosa. 

 Giorgio Locatelli lo descrive come qualcosa di assolutamente sublime, ma è anche il perfetto piatto passepartout che permette di offrire in ogni momento qualcosa di buono e sano ai commensali. Non mi vergogno ad ammettere di essere ricorso spesso a un risotto “d’emergenza” quando magari rientravamo tardi da un viaggio: ho tirato fuori dal frigo un pezzo di salsiccia o di chorizo e un po’ di formaggio, una busta di piselli o spinaci dal freezer e un dado dalla credenza. 

 Benedetta Parodi invece ricorda: Il primo piatto che ho cucinato è stato un risotto. Avevo 15 anni. Al momento della mantecatura con il burro e il parmigiano ho capito che la cucina è davvero una magia meravigliosa… 

E nel serial "Una mamma per amica" Sookie insegue un critico gastronomico fino a casa per farglielo assaggiare, convinta della bontà della sua ricetta!

Queste di seguito sono le mie versioni preferite. Quelle in cui non è solo il riso a spiccare ma proprio l'amalgama della magia meravigliosa...

Le dosi sono per 3 persone.... o 2 che hanno fame :)

 Risotto alle barbabietole, vino rosso e grana

 È arrivato il momento di mangiare più barbabietole. Hanno un sapore forte di terriccio, la tendenza a macchiare e devono essere bollite almeno 2h. Tutti motivi per cui le ho sempre evitate. Ma voglio variare il più possibile la mia dieta e mi ricordo ancora la sorprendente bontà di una Torta di cioccolato e barbabietola fatta in casa per cui ho voluto provare con un risotto. 

 Frulla 1 barbabietola cotta (l'ho trovata già pronta al supermercato) con un filo di olio fino a ottenere una crema densa.

 In un'ampia padella sciogli burro e olio, aggiungi 250g di riso, fai tostare bene, sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso (di solito uso quello "semplice" da cucina, ma se ne ho uno da tavola buono non esito e aggiungo - l'ultima volta era un Barolo, per dirti), versa la crema di barbabietole e aggiungi il brodo poco alla volta.

Quando il risotto è pronto, manteca con burro e parmigiano.

Il colore è meraviglioso: lucente e rosso come solo certe foglie autunnali sanno essere. Il sapore, sorprendente come quello della torta. Ho quasi deciso di iniziare a mangiare barbabietole anche in purezza come contorno!!!

 Risotto gamberi e arancia

 Piatto unico facilissimo e molto nutriente. Ho usato l'arancia bionda perché ho trovato quella, ma scommetto che con quella rossa è anche bellissimo da vedere.

 In padella sciogli 30g burro, aggiungi 250g riso, la scorza di 1 arancia e fai tostare.

 Bagna con 1 bicchiere di vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi pian piano il brodo facendolo ben assorbire e unendo a metà cottura 150g gamberi sgusciati.

 Alla fine condisci con sale, pepe nero e il succo dell'arancia. Mi raccomando il pepe... ci vuole della "spinta"!!!

 Risotto mascarpone e pepe rosa

 Per questa ricetta ho usato un mix di riso proveniente da una vacanza nella Camargue. Devo dire che è stata un'ottima scelta perché il condimento è particolarmente leggero, quindi ci vuole qualcosa che gli dia vigore.

 Scalda il brodo vegetale.

 In una padella fai soffriggere mezza cipolla ad anelli nell'olio extravergine, poi aggiungi 250g di riso e lascialo tostare. Versa mezzo bicchiere di vino bianco e completa la cottura con poco brodo alla volta.

 Quando il riso è cotto, spegni il fuoco e manteca con 150g di mascarpone e pepe rosa. Metti il coperchio e lascia riposare 2'.

 Spolverizza con prezzemolo prima di servire.

 Il mascarpone che mi è avanzato l'ho usato come pietanza accanto a un'insalata... l'avevo mangiato solo nei dolci ma devo ammettere che è ottimo anche mangiato a cucchiaiate... e senza zucchero!!!

  Risotto limone e rucola

 Si tratta di una ricetta velocissima e per tutte le stagioni, che ho letto un libro di Benedetta Parodi. 

 Rosola in pentola olio extravergine e scalogno tritato (vanno bene anche cipolla o cipollotto), aggiungi 250g di riso e fai tostare. Aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco e fai sfumare. Portalo a cottura usando brodo vegetale.

Al momento di mantecare aggiungi, mescolando sempre bene, burro, scorza e succo di limone, 1 tuorlo, 150g di rucola tritata.

Se preferisci, puoi condire a parte la rucola senza tritarla e aggiungerla all’ultimo, a risotto impiattato.

 Il risultato è come te lo immagini... fresco, leggero e goloso.

 Risotto con squacqerone e rucola

 Questa ricetta è diversa dal solito perché non l'ho cucinata io ma Lorenzo Borghi, mio cugino. Ti puoi fidare perché non è un cuoco improvvisato come me ma ha frequentato l'alberghiero, quindi anche se non l'ho assaggiato so che sarà buonissimo.

 Prepara un risotto con 20g burro, 1 scalogno, 80g riso, 1 bicchiere vino bianco, brodo, manteca con 4 cucchiai di squacquerone e completa con un pugno di rucola condita con sale, olio extravergine d'oliva e il succo di mezzo limone.

 La variante che mi ha dato è quella di usare il formaggio come ripieno dei tortelli e la rucola, trasformata in pesto, come condimento.

 Risotto del sindaco

 Ho trovato la ricetta in un libro di Benedetta Parodi e si chiama così perché in trasmissione con lei l'ha cucinato l'allora sindaco di Milano Letizia Moratti.

 Prepara il risotto (200g) bianco con burro, cipolla, riso, vino, brodo, aggiungendo a metà cottura dadini di 2 pere. Manteca con 50g di taleggio, 50g di crescenza, 2 sottilette e completa col pepe.

 Ho modificato la ricetta originale lasciando la cipolla e usando le pere come ingrediente e non mettendole a fette crude sul piatto di portata. Però puoi provare in quest'altro modo...e farmi sapere come viene il risotto del sindaco...anzi... della sindaca!

  Risotto del buon consiglio

250g riso, 150g salsiccia, 2 mele, 1 cipolla, burro, brodo, 1 bicchiere spumante secco

 Sminuzza 150g di salsiccia e taglia a pezzettini 2 mele e a rondelline 1 cipolla.

 Rosola quest'ultima nel burro, poi aggiungi la salsiccia (facendola colorire), le mele, 250g di riso e porta a cottura col brodo, versandovi il vino 5' prima della fine.

 Manteca col burro e fai riposare sotto un telo prima di servire.

Piatto unico molto gustoso e corposo.

 Risotto con pistacchi e fonduta

 Taglia a dadini 200g di fontina e fai ammollare in 100ml di latte per 2h.

 Nella casseruola cuoci il burro, 30g di granella di pistacchi, 200g di riso e completa col brodo vegetale.

 In un pentolino cuoci altro burro e la fontina col suo latte mescolando continuamente fino a far filare il formaggio. Aggiungi poi 1 tuorlo, sempre rimestando, fino a incorporarlo, e spegni il fuoco.

 Impiatta mettendo il risotto, la fonduta, pepe, prezzemolo e 10g di granella.

 È strano, non c'è che dire. Il riso, cotto coi pistacchi, diventa tostato e, non essendo mantecato, ha chicchi "slegati". Per fortuna la fonduta è morbida e l'amalgama completo molto piacevole.

 Risotto al gorgonzola e crema di rucola

 Sbollenta un mazzo di rucola in acqua, sale, 1 spicchio d'aglio intero. Scola (tenendo l'acqua), trita grossolanamente e frulla a immersione con olio extravergine d'oliva.

 Soffriggi dolcemente burro e cipolla, aggiungi 1 cucchiaio di aceto (meglio se di vino bianco) e sale e  lascia evaporare. Aggiungi 250g di riso e sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco secco, poi completa la cottura aggiungendo l'acqua della rucola (senza l'aglio).

 Manteca con 150g di gorgonzola dolce cremoso e impiatta completando con la crema.

 Il sapore è molto delicato, nonostante gli ingredienti abbiano un certo carattere... molto originale come risotto.

 Risotto alla birra con porri e speck

 In un tegame rosolato 1 porro a rondelle nell'olio extravergine d'oliva e ammorbidisci con un mestolino di brodo. Aggiungi 120g di speck tagliato a fiammifero, 250g di riso e 33 cl (1 lattina) di birra chiara. Termina la cottura versandovi pian piano il resto del brodo e un pizzico di pepe e poi ho manteca con burro e parmigiano.

 Sapore molto rustico, che ovviamente può essere rinforzato utilizzando una birra più corposa.

 Risotto con lamponi e caprino

 Cuoci 20g di burro e 1 cipollotto tritato. Fai tostare 225g di riso e aggiungi poco brodo vegetale. Dopo 10' aggiungi 125g di lamponi (o altri frutti rossi) e il resto del brodo finché il tutto è diventato molto morbido.

 Spegni il fuoco e mantecato con 150g di caprino.

 Se vuoi aggiungere un pizzichino di sale fallo ora, quando hai un'idea precisa del sapore complessivo (perché può variare di molto a seconda dei frutti scelti e della sapidità del formaggio).

 Agro e morbido. Un sapore innovativo ma da provare. E poi vuoi mettere la semplicità della preparazione?

 Risotto integrale mele verdi e speck

 Soffriggi rondelle di 1 cipollotto nell'olio extravergine d'oliva. Aggiungi 150g di speck a dadini, 1 mela verde a tocchetti, 250g di riso integrale, 1 bicchierino di brandy. Completa la cottura col brodo e termina col timo

Ps: Per renderlo più goloso, puoi mantecarlo con burro....magari fresco di montagna!!!

 Risotto con uva e more

 In un'ampia padella rosola in olio una cipolla tritata (aggiungendo anche un goccino d'acqua per farla appassire e non bruciare). Aggiungi 300g di riso e fallo tostare bene. Poi versa mezzo bicchiere di vino bianco secco ghiacciato. Quando evapora, inizia a versare piano il brodo per portare il risotto a cottura.

 Nel frattempo, frulla 150g di acini di uva con 5 more, 20g di olio extravergine e un pizzico di sale.

 Manteca il risotto con altro olio e parmigiano. Poi decora con la salsa e uva tagliata a metà e more fresche.

 Ovviamente avrai a disposizione molta più salsa, quindi, una volta scattata la foto e/o presentato il piatto in tavola, versa il resto della salsa e mescola.

 Uva e more sono sapori abbastanza delicati e il piatto risulta così piuttosto leggero. La prossima volta voglio dargli un po' di "carica" in più... forse un po' di vino nella salsa non guasterebbe.

 Risotto prosecco e lamponi

 Soffriggi uno scalogno tritato nell'olio evo, tosta 200g di riso, sfuma con 150ml Prosecco di ottima qualità. Continuare la cottura aggiungendo il brodo e, quasi al termine, versa altri 150ml di Prosecco, completando infine con lamponi e menta.

 Anche questo è molto leggero... i lamponi freschi allappano sempre un po' ma per fortuna la menta compensa un po' tutto dando freschezza.

 Risotto al caffè e limone

 In un pentolino fai bollire acqua, 2 cucchiaini di caffè in polvere e strisce di scorza di limone.

 In casseruola fai stufare per 2-3' pezzettini di cipolla nell'olio (ma anche il burro va bene) e mezzo bicchiere d'acqua calda;  aggiungi 250g di riso e porta a cottura usando lo speciale brodo che hai preparato.

 Una volta cotto, completa con sale e zucchero. 

 È una ricetta indubbiamente particolare, dal sapore innovativo. Nella ricetta che ho consultato suggerivano di completarlo con noci di capesante al burro e caffè...magari la prossima volta!!!

 Risotto pomodoro e pomodorini

 La quintessenza del risotto rosso.

 In una larga e bassa padella riscalda olio extravergine d'oliva, burro, 1 cipolla (o 1 cipollotto). Aggiungi 250g di riso, girandolo ogni tanto, 1 mestolo di brodo vegetale, 200g di pomodori ciliegino in scatola (con tutta la loro conserva) e 1 cucchiaio concentrato di pomodoro. Versa poi il resto del brodo poco alla volta e, quando il risotto è pronto, completa col basilico.

 Ha superato la prova: è diventato il mio risotto al pomodoro preferito!!

 Riso pilaf con gamberi, finocchio, pomodoro e menta

 Non ahai la pazienza di aggiungere brodo poco alla volta ma vuoi gustare un morbido risotto?? Et voilà!

 Prendi una padella grande (ho sempre preparato il risotto in una pentola alta ma - grazie ad un corso on line de La Cucina Italiana fatto durante la quarantena - ho scoperto che va cucinato in padella) e rosola olio extravergine d'oliva, mezzo finocchio e cipolla (o porro) tritati per un paio di minuti. Aggiungi aglio, peperoncino e 150g di pomodori tritati (o pomodorini spaccati in 4) e cuoci altri 2'; versa 120g di riso (meglio il Basmati) e 100ml di vermouth secco (o vino bianco) e fai evaporare. Versa 175ml brodo di pollo caldo tutto in un colpo e lascia cuocere 20'. Quasi alla fine aggiungi 200g gamberi lessati (o freschi e rosolati nell'olio a parte) e completa con un trito di prezzemolo e menta.

Diana Henry suggerisce di aggiungere 50g feta. Lascio a te la scelta. Io l'ho lasciato semplice ed è risultato molto buono...non perfetto perché ho abbondato di peperoncino ed alla fine stavo a bocca aperta!!! :D

 Risotto birra, salsiccia e radicchio

 Con l'arrivo della stagione fredda, mi piace cucinare piatti unici corposi e di soddisfazione per il palato.

 Taglia finemente 400g di radicchio rosso. Trita 1 cipolla. Sgrana a mano 250g di salsiccia. Tieni tutto a portata di mano.

 In un'ampia padella cuoci olio extravergine e poco burro e fai appassire la cipolla; fai scottare la salsiccia e aggiungi il radicchio. Quando quest'ultimo è appassito, fai tostare 300g di riso e sfuma con 1 bicchiere di birra. Una volta evaporata, porta a cottura con il brodo. A fine cottura, manteca con altro burro.

 Il burro finale ci vuole per addolcire i sapori forti di birra, salsiccia e radicchio.   

 Attenzione alla birra che scegli perché condizionerà il risultato finale: la mia era una bionda semplice e non si è sentita quasi per niente, ma tu puoi osare molto di più.

Infine, una parolina sulla magia del radicchio: lo metti in pentola e quasi ne fuoriesce perché è molto voluminoso e, dopo un paio di minuti, è sparito!!! (Solo "fisicamente" però, perché il suo sapore amaro è invece ben persistente e perfetto per questo piatto)