Io te lo nomino e tu pensai a una massa voluminosa, ma morbida...

E oggi ho voglia di pensarci anch'io, al purè, ma con in mente la domanda che sempre mi pongo ogni qualvolta sto per scrivere un articolo su un alimento: in quali modi può essere cucinato e presentato?

La prima cosa che faccio per rispondere è dare un'occhiata al lavoro di chi ha esperienza sul campo, cioè gli chef. E nella ricerca mi ritrovo davanti:

- Nicola Cavallaro che a Taste of Milano 2011 ha presentato un purè di patate allo zenzero 

- Davide Oldani che cucina un purè di broccoli semplicemente frullandoli, una volta lessati, con olio extravergine d'oliva e la loro acqua di cottura e che afferma di preferire il purè di topinambur a quello di carciofi (i quali, secondo lui, dovrebbero rimanere il più possibile in purezza)

- Mattia Spadoni che prepara purè di fagiolini tondi 

- Emanuele Scarello che a Identità Golose 2010 ha presentato un purè di sedano rapa e mostarda di bacca di rosa canina

- René Redzepi che a Identità Golose 2011 ha presentato un purè di patate gialle locali servito sulla pietra con dadi passati nel vino al miele, in modo che alla vista sembrasse un campo di patate su cui fosse appena passato un aratro

- Ciccio Sultano che alla medesima manifestazione ha preparato un purè di patate cuocendole per 50' nella cenere e montandole con olio e burro

- Gordon Ramsay che cucina purè di ravanelli alla panna

- Moreno Cedroni che prepara il purè con patate schiacciate e affumicate, latte, burro, sale, carote e salsa di moscioli (ottenuta passandoli in padella con aglio in camicia, olio extravergine e limone candito e frullando)

- Roberto Fiorini che trasforma il purè di mais caldo in spuma e la serve in un bicchiere da cappuccino trasparente in cui ha versato polenta morbida al parmigiano condita con ragù di raguse

- Ferran Adrià che usa latte, burro, fiocchi di patate e un semplice frullatore a immersione (o una frusta).

E siccome con la parola purè si identifica il risultato finale di una preparazione (e si può rende purea l'inverosimile, credimi), ritorno a pensare a quello di patate, che rimane il mio preferito.

- E scopro che posso colorarlo aggiungendo lo scarto delle carote: very ecosostenibile.

- Che diventa il ripieno, con scamorza e prosciutto cotto, per un involtino di verza avvolto nel lardo di Colonnata: e se fosse un modo per farmi apprezzare la verza?

- Che in Russia lo arricchiscono con crema di latte e aglio, in Spagna di aglio e un soffritto di pancetta, in India di cumino e coriandolo (al nord) e di assafetida e lenticchie gialle (al sud): tutti troppo pesanti, direi.

- Lo leggo usato come ripieno per i pomodori, presentati su un letto di pesto e decorati con fiorellini di verdure: paiono buoni...peccato che non digerisco troppo bene i pomodori.

- Aromatizzato alla paprika e sormontato da cappelle di finferli insaporite con la stessa spezia: patate e funghi, non si sbaglia.

- In crocchetta arricchita da frutta secca: ...adoro il croccante.

- Come accompagnamento di roast beef in salsa al vino rosso: ...adoro pure il roast beef...e il vino.

Dopo aver valutato quali di questi suggerimenti potrebbero tornarmi utili in cucina per stupire i miei commensali (e anche me stessa) penso a quale citazione storica potrei sciorinare a tavola:

- "Lo sapevate che nel 1781 Vincenzo Corrado nel volume "Del cibo pitagorico ovvero erbaceo" nomina i carciofi in pottaggio con purè di rane?" (no, meglio se non lo dico, o mi chiedono cos'è un pottaggio e per spiegarlo parlo un'ora e si annoiano)...

- "Lo sapevate che Pitagora era così goloso del purè di fave che voleva i legumi cotti in acqua piovana?" (e mi diranno: che schifo! pensando che forse l'ho fatto pure io per la ricetta che stanno gustando)...

- "Lo sapete che esiste una canzone di Dee Dee Sharp intitolata "Mashed potato time"? (e mi diranno: ti pareva che non conoscessi anche una canzone sul purè)...

- e allora ci provo con un: "Lo sapevate che in Trentino per fare il purè usano delle patate blu molto ricche di antociani che aiutano la vista e a prevenire il deposito di colesterolo?" (gli accenni alla salute funzionano sempre).

E poi...e poi basta pensare al purè... cuciniamolo!!!!!

  Purè di patate della mamma. 

 La mia mamma mescola in un pentolino 4 patate lessate e schiacciate, 50g di burro (o anche di più, deve sentirsi al palato!), 2 formaggini e il sale. Poi mette sul fuoco e aggiunge il latte pian piano, finché non diventa come vogliamo... a volte morbido a volte un po' più solido

 Purè al semolino  

Scalda 1l di latte in una casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di burro, sale e noce moscata. Quando inizia a bollire, versa 250g di semolino mescolando con la frusta.

 Quando inizia ad addensarsi (presto farà "plop"), spegni il fuoco e completa con parmigiano grattugiato.

 È sicuramente più sano del purè in busta... e ha un effetto un po' più solido quindi se vuoi aggiungi pure altro latte.

 Purè di patate all'olio

 Fai bollire le patate per 40'. Schiacciale e mescola olio extravergine d'oliva, maionese, sale e pepe. 

 Siccome sono intollerante al lattosio e in quell'occasione non avevo l'apposito latte delattosato, ne ho creato uno con ciò che avevo in casa... e lo ripeto spesso come alternativa alle patate lesse.