Immaginare un formaggio a fare da fantino su un animale da corsa mi ha sempre molto divertito. Perciò avevo grandi aspettative sul caciocavallo…che ovviamente al saperne l’origine semantica sono state disattese, ma al gusto no.

Il nome deriva infatti dall’abitudine di farlo stagionare a coppie, appeso ad una pertica; in Italia lo si trova in Puglia (il Podolico del Gargano), in Calabria (il Silano e la sua variante farcita con una noce di burro – il Butirro, appunto, citato anche da Plinio come cibo delicatissimo), in Campania (il Podolico di Alburni e il picentino, ma anche la Manteca, con un cuore di ricotta), in Basilicata (il Pallone di Gravina), in Sicilia (di Godrano, il Ragusano) e in Molise (di Agnone), all’estero in Romania.

Quanto al sapore…beh, ovviamente è un cacio da tavola, quindi è buono anche solo accompagnato dal pane. Comunque può essere reso più sfizioso con qualche piccola aggiunta: miele di corbezzolo, uova fritte, crostini di polenta, erbe e spezie; ma anche cotto al forno e servito con olive e arance caramellate al gin.

È adatto come ripieno per il pesce spada (con pinoli e uvetta al vino), le foglie di verza (con cipolle, pinoli e ricotta), i calamari (con salame), lo sgombro (con pistacchi, uvetta e buccia d’arancia) ed è bellissimo in sferette (con cime di rapa al peperoncino, pancarré e finocchietto o in versione dolce con ricotta, uova, menta e cannella) panate ai pistacchi e fritte, ma pure al bicchiere con un cuore di riso alla zucca o avvolto in fili di pasta kataifi. Entra come ingrediente di rinforzo in molte ricette tradizionali: dai pani co’ meusa al pancotto (Niko Romito lo presenta scomposto con cipolle, patate, broccoletti, uova e sedano rapa), dalla parmigiana (di zucca o classica) al pasticcio di maccheroni (con melanzane fritte, pancetta al burro e pomodori maturi), dalla caponata (versata in un panepizza) alle crêpes (con baccalà, basilico e fiori di zucca al vino bianco). Non disdegna nemmeno lo street food, ovvero panini (di farina d’avena, con salame ungherese e cipolla bianca stufata oppure nella versione di Ciro Longobardi, con capocollo – marinato con timo e mandorle e piastrato -, fagiolini croccanti e salsa di peperoni), panzerotti (con alici sott’olio), focaccia (integrale con arancia e olive nere) e schiacciata (con cipolle o melanzane fritte). Originale la sua aggiunta alla pasta, come sugo (con mandorle e prezzemolo oppure zucchine alla menta, salsiccia al finocchietto e pomodori secchi) o come ripieno (con patate, basilico, rucola selvatica o con scorza di limone ricotta – questi ultimi sono tortelli da servire in un guazzetto di vongole) o su un cordon bleu alla siciliana con peperoni.

Alessandro Borghese cucina il Baccalà morro confit con caciocavallo podolico e peperone crusco. Davide Oldani alterna broccoli e castagne lessati e caciocavallo e passa tutto in forno. Filippo La Mantia ha in carta (solo in ottobre) un’arancina con ripieno di funghi, acciuga e caciocavallo. Ciccio Sultano offre la Pizza con acciughe siciliane, limone crudo a fettine sottili, peperoncino e caciocavallo. Antonio Pisaniello la Passata di cipolle con fagottino di caciocavallo podolico. Giulio Terrinoni i Cappellacci di faraona con burro al Cesanese, verdurine e caciocavallo podolico profumato al tartufo. Franco Sultano lo aggiunge agli spaghetti al nero di seppia. Simone Rugiati presenta gli originali Involtini in agrodolce: vitella farcita di rucola e caciocavallo piccante, panata ai fiocchi di cereali, fritta e intinta in una salsa di lamponi, acqua, miele di castagno, tabasco). Felice Sgarra, a Identità Milano 2012, ha presentato gli Spaghettoni di taralli con pomodorino di Torre Guaceto su pesto di crisauri e caciocavallo podolico (È una sorta di bandiera italiana, dove cerco di avere il massimo rispetto per le materie prime) mentre Giuseppe Giannotti era a Gastronomika 2014 con la Zuppa gelata di tartufo bianco in contrasto con le patate calde (fermentate una settimana e cotte confit nel burro) accompagnandola con castagne affumicate, cubetti di gelatina di rosmarino e di caciocavallo e petali di tartufo.

Però, se le idee degli esperti vi sembrano troppo azzardate e volete comunque preparare una cena che non riporti gli ospiti a casa con l’appetito, vi consiglio un filetto di manzo bordato con pancetta e rosmarino, cotto in un fondo di carciofi, coperto di caciocavallo piastrato e flambato al brandy, una ricetta molto chic, oppure, di copiare il Beatburger della catena Ham Holy: sono 180 grammi di pura carne piemontese con lardo stagionato alle erbe, funghi alla brace, flakes di caciocavallo e radicchio rosso, il tutto accompagnato da una ciotolina di miele (di cui, sinceramente, mi sfugge il significato). Sono sicura che, dopo un pasto del genere, l’idea di essere il fantino di un’animale da corsa, pur di smaltire, verrà anche a voi!