“Riunisce i sapori della brezza marina, la dolcezza dell’erba secca e un vago sentore di metallo arrugginito”, così Niki Segnit descrive lo zafferano, dall'inconfondibile colore.

Per crescere così giallo, ha bisogno di un terreno adatto (come quello di Abruzzo, Sardegna, Toscana, Marche, Umbria, ma lo si trova anche in Iran, Kashmir, Spagna), di un bulbo (o meglio di 150g bulbi/ha di terreno), di un tegame dove non sia cresciuto zafferano da almeno 8 anni, di oltre un mese per svilupparsi, della raccolta a mano (di prima mattina o tardo pomeriggio, quando la sua profumazione raggiunge il massimo) e dell'uso dei pistilli sciolti in acqua calda (ma non bollente); parliamo di circa 400 ore di lavoro per ottenerne 1kg e di una minima quantità aggiunta alle nostre ricette. Lo zafferano vuole essere raro... quasi unico. (E chi lo commerciava "falso" nel XV secolo veniva arso sui sacchi della propria merce).

Il che contrasta con l'uso di questa spezia in abbinamento a vari tipi di materia prima, come pesce (frutti di mare, cernia, dentice, scorfano), verdure (cavolfiore, patate), carne (pollo), formaggi, pasta e salse (ma lo si può anche trasformare in un liquore nonché aggiungere a confetture, muffin, pane dolce, biscotti alle mandorle o all'anice). E con la sua diffusione: è citato in papiri egiziani e nella letteratura dell'Antica Roma e possiede un nome di origine araba che significa "giallo". 

Di solito è abbinato al risotto, ma qui voglio presentarti anche altre variazioni.

 Conchiglie zafferano e pancetta

 Fai lessare 250g di conchiglie in acqua bollente salata.

 In una padella capiente rosola, in olio extravergine, rondelle di cipolla bianca e un mestolino di acqua di cottura, 80g di pancetta (io ho scelto la dolce a fette, ma niente ti vieta di provarci con quella affumicata e/o a cubetti); sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e lascia evaporare.

 Nel frattempo sciogli 1 bustina di zafferano in un altro mestolino di acqua di cottura.

 Quando la pasta è pronta, scola e versa nella padella, aggiungi lo zafferano e impiatta completando con pepe nero appena macinato.

 Appetitosa, saporita e colorata!

 Conchiglie prosciutto, formaggio e zafferano

Questa ricetta è corposa ma morbida e gustosa (ho fatto pure la rima).

 Cuoci in padella 2 cucchiai di olio extravergine, 100g di prosciutto cotto ben tritato, 200g di philadelphia, 2 bustine di zafferano (sciolte in 4 cucchiai di latte) e 200g di conchiglie lessate...poi completa con prezzemolo tritato.

 Sostituire la panna col formaggio la rende meno "pesante" ma non perde sicuramente in sapore!

 Bavette allo zafferano, cacio, pepe e rucola 

 Un primo piatto suggerito dai Menu Leggerezza de La Cucina Italiana...ideale magari per quei pranzi in cui non sai cosa cucinare perché hai un invito a cena e non vuoi appesantirti.

 Metti a bollire 3l d'acqua e, proprio al momento del bollore, aggiungi sale grosso, 2 bustine di zafferano e 250g di bavette.

 Mentre la pasta cuoce, grattugia 65g di parmigiano e taglia a striscioline (non guardare le mie ti prego) 50g di rucola pulita.

 Circa un minuto prima di scolare, metti in una ciotola il formaggio e pepe nero appena macinato e crea una cremina usando l'acqua di cottura. Completa con la pasta scolata e la rucola. Servi subito, finché la cremina non è ancora rappresa.

 Piatto leggero e nutriente...come volevo!