Un tempo nelle ricette erano relegati a un misero spazio fra due parentesi che recitava più o meno come "togliere i semi". Oggi invece essi sono diventati protagonisti della cucina per cui ho pensato di suddividere i più noti per specie e cercare di raccontare come utilizzarli, perché vale davvero la pena sentirne sia la croccantezza sia il sapore.

Semi di zucca

Scaldali in padella con aglio tritato, sale, chili secco, zucchero e cospargili di succo di limone fresco: si trasformeranno in Pepitas da servire come aperitivo con tequila blanco o un long drink.

Falli seccare in forno 4h a 70°C, passali nel cioccolato fondente, lasciando poi il tempo di rapprendersi: Carlo Cracco li usa così, assieme a lamelle di pere essiccate, come decoro per Parmigiano Reggiano mescolato a colla di pesce e polpa di pere Williams zuccherata e ricoperta di gelatina di miele d'acacia.

Usali come ingrediente per i muffins, assieme a farro, carote e mele.

Sempre tostati, servili con finocchio affettato, tonno sott'olio sgocciolato, germogli di rucola e un condimento di aceto balsamico, olio extravergine, aglio e sale.

Impiegali per gratinare conchiglioni ripieni di rucola e funghi o, miscelati a quelli di girasole, per servire un petto d'anatra in padella.

Mescolali a zucchero a velo, burro, albume e farina per creare dei biscotti da servire con vino passito.

Semi di melone

Fabio Baldassarre li aggiunge alle scorze e all'acqua e li usa per mantecare un risotto al melone e capperi.

In Messico ne preparano una bevanda con mandorle sbollentate e tritate, acqua, zucchero e scorza di limone grattugiata.

Semi di papavero!

Conoscevo il papavero solo come fiore dai colori brillanti e i petali setosi. Poi ho scoperto che è un oppiaceo. Così mi sono sconvolta quando ne ho trovato i semi, al supermercato (mi sono tranquillizzata solo quando ho saputo che la loro commercializzazione inizia quando sono ben maturi e una volta eliminato questo effetto). Ma poi lo stupore ha lasciato il posto al piacere quando ho iniziato ad usarli in cucina...

Un sandwich di biscotti salati farciti di robiola, caprino e pecorino (o parmigiano) avrà un effetto bianco-nero se passato nei semi di papavero.

Danno un tocco croccante, oltre che di colore, al salmone (marinato in zenzero, erba cipollina, sale, pepe rosa) dopo averlo cotto sulla griglia: Simone Rugiati consiglia di accompagnarlo con polpa di avocado.

Gianfranco Vissani li aggiunge ad altre spezie per ottenere un burro composto...forse lo stesso che in Cina usano per condire i noodles.

Le patate fritte avranno un sapore particolarmente pungente se aggiunte di peperoncini rossi interi fritti assieme aggiungendo anche semi di papavero, curcuma in polvere, sale e peperoncini verdi piccanti.

Gli Oznei haman sono fagottini israeliani preparati con un impasto di burro, zucchero, essenza di vaniglia, tuorli, farina e un ripieno ottenuto a caldo dai semi di papavero, miele, zucchero, succo e scorza di limone, acqua, mandorle, uovo e uva sultanina.

Un bel pezzo di tonno fresco, in tagliata di almeno 4cm e ben oliato, è scottato al profumo di aglio dopo essere stato cosparso dei nostri semi e sarà ancora più gustoso se servito dopo essere stato fatto riposare e cosparso di un buon aceto balsamico tradizionale.

Molto apprezzata è la croccantezza che i semi danno a mezzelune di pasta di pane ripiene di cavolo nero (saltato in aglio e olio) e infornate, la quale contrasta con la morbidezza del servizio, su fonduta di gorgonzola, completando il tutto con una decorazione di basilico fritto.

Anziché coprire l'esterno della pasta, possono essere ammollati in acqua bollente, passati a un colino finissimo e usati come ripieno, assieme a burro fuso, zucchero, uva passa, mandorle, scorza di arancia e di limone, cannella ed eventualmente anche latte e/o noci e/o miele per il Makowiec polacco o il Beigli ungherese, una sorta di strudel.

A Trieste sono il condimento, con burro fuso e zucchero, per le lasagne; in Lombardia sono nell'impasto dei ravioli farciti con baccelli di piselli, mollica di pane ammollato nel latte e grana grattugiato; in Trentino-Alto Adige li aggiungono al tortino di carote, allo strudel e, frullandoli, li trasformano in farina da mescolare con burro, zucchero, tuorli, albumi montati e nocciole per ottenere una profumatissima torta.

Un dessert molto più leggero è invece il sorbetto di albicocche tritate, sciroppo e semi di papavero, da servirsi con lingue di gatto allo zenzero.

Sicuramente più corposo è il pollo a bocconcini infarinati che rosolano in olio, grappa bianca secca e i semi (anche un goccio di latte, per ottenere cremosità), mentre piacevole è il loro gusto nella tartare di spigola, preparata anche con olio extravergine, succo di limone, scorza di lime grattugiata, germe di grano e granella di pistacchio.

Infine, rendono preziosa la pasta al salmone, formaggio cremoso e limone.

A questo punto mi chiedo: se il papavero in cucina è tanto sfizioso e arricchisce tante pietanze, come sarà come oppiaceo??? 8)

 Spiedini di wurstel con semi di papavero

 Una ricettina carina, perfetta per riciclare gli avanzi di una grigliata.

 Componi gli spiedini con rondelle di wurstel, pezzetti di peperone e cipolla, fettine di speck, pane rustico (condito con olio, passato nei semi di papavero e tagliato a quadrotti).

 Cuoci 5-6' in padella antiaderente o sulla griglia.

Semi di sesamo

Lo ammetto: sono i miei preferiti. Non so perché...non me lo so spiegare, come cantava Tiziano Ferro.

Forse anche per la loro aura di antichità: pare infatti che il sesamo fosse coltivato già nel 3000aC, rendendolo in tal modo il più antico condimento conosciuto...e questo porta con sé anche un bagaglio medico e magico che affascina: si diceva fosse simbolo d'immortalità, e che da esso si ricavasse un vino che gli Dei bevevano nel momento della creazione della Terra. E poi è bicolore, sia bianco che nero e può anche presentarsi in pasta tahina o zhi majiang...il che, a mio parere, è indice di una personalità più che ambivalente e dunque automaticamente interessante. E poi è molto versatile.

La croccantezza dei semi di sesamo è un elemento che contraddistingue diversi tipi di cibo: gli straccetti di manzo o di pollo e le costolette di maiale, come il seitan, le polpette (non solo di carne, ma anche di pesce, di formaggio o vegetariane), il tonno, la pasta e ceci, gli strudel salati. Perciò questa parte potrebbe intitolarsi "Dimmi che tipo sei e io ti dirò come cucinare il sesamo".

Se ti piacciono le diversificazioni prepara crocchette di carote, riempile con un dadino di formaggio filante (tipo scamorza affumicata) e prima di friggerle passale in paprika e semi di sesamo: sarà un'ottima alternativa a quelle di patate. Oppure aggiungili alla tua ricetta della maionese o a quella del pinzimonio (assieme a miele e senape di Digione).

Se l'estero ti affascina scalda margarina (oppure olio) e aggiungi zucchero (oppure miele) e semi di sesamo ben tostati: otterrai un delizioso croccante che a Mali chiamano Menu meniyong e servono tagliato a bastoncini. Se invece li mescoli ad arachidi (anch'esse tostate), zucchero, aceto di vino bianco ed acqua avrai ottenuto il torrone cinese (Paese in cui il sesamo entra a far parte anche di altre ricette, come il Tori no saka mushi to goma-dare - una specialità a base di pollo e sakè, magnificamente presentata grazie all'abilità nelle temperature di cottura, nei tempi di raffreddamento e soprattutto nel taglio irregolare). Poi devi provare il Banh Cam. dessert vietnamita dal morbido ripieno di fagioli e noci di cocco, racchiuso, da un impasto fatto rotolare nel sesamo, e anche un profumato riso basmati condito con anacardi (cotti in olio, semi di sesamo, jalapeno a rondelle, cipollotti, curcuma) e mantecato con farina di cocco. In Giappone, infine, il sesamo è pestato con salsa di soia, zucchero semolato, aceto di riso, porri e zenzero e se ne ottiene un condimento, perfetto per il tofu, ma non solo.

Se provi attrazione per la cucina vegetariana cucina i ravioli (di farina, spinaci, tuorli e sale) farciti con patate farinose, formaggio di capra, olio d'oliva, sale, pepe e un condimento di semi di sesamo tostati e foglie di coriandolo fresco tostate in olio di sesamo caldo, confezionati e molto amati da Pietro Leemann, un'autorità del settore. Oppure punta sugli gnocchi di patate, arricchiti nell'impasto di triplo concentrato di pomodoro e serviti su crema di melanzana (semplicemente stufata in olio e aglio e frullata), completati da basilico, mozzarella di bufala e semi di sesamo. O sulle cipolle, ripiene sempre di una crema di melanzane (ma stavolta con aglio e yogurt), cotte al vapore e poi gratinate in forno grazie proprio ai nostri semini.

Se adori i dolci devi provare i sesamini siciliani, semplici biscotti di farina, latte, zucchero, uova, lievito, vaniglia, strutto e burro, cosparsi di semi coltivati in zona e da consumarsi intinti nel Malvasia.

Se, infine, sei esteta della cucina, puoi provare a copiare l'idea presentata da Chiara Patracchini a Identità Milano 2012: si intitola Insolito Orto e consiste in verdure candite, ricotta, germogli e un "terreno" di fiocchi di tapioca e sesamo nero.

Semi di finocchio

Sono probabilmente quelli che hanno sdoganato l'uso dei semi in cucina, anche se vanno usati con attenzione perché contengono estragolo, che è una sostanza tossica. Essi erano infatti già presenti in molti prodotti e ricette tradizionali, come la Ventricina Vastese, il Capocollo della Basilicata e quello campano, la Lucanica, la Soppressata di Calabria, le Ciambelline laziali, i Biscotti del Lagaccio, la Coppa molisana, il Brod (sanguinaccio piemontese), la Salsiccia pugliese, il Salame di Chiaromonte-Gulfi, i taralli pugliesi, i biscotti di Arma di Taggia e la Finocchiona toscana.

Anche i semi di finocchio comunque, come gli altri, sono usati per le panature: dei fegatelli di maiale, per esempio.

Ma puoi anche aggiungerli a un caramello di aceto balsamico e miele per laccare un filetto di manzo, o all'acqua pazza in cui cuocere il pesce, o per marinare e/o cuocere la carne di maiale o le acciughe.

Mischiali a carne di manzo, salsiccia e prezzemolo, usali come ripieno per i carciofi spinosi e avvolgi il tutto in pasta fillo.

Prendi della carta da forno, avvolgi triglie condite con finocchio affettato, spicchi di arance pelate al vivo, peperoncini rossi, olio d'oliva e vino bianco secco, cuoci e otterrai un'ottima combinazione di sapori mediterranei.

Usali, con acqua fredda, sale, sedano e foglie di lauro e di salvia per cuocere le castagne (ricetta campana che prevede i frutti di Montella).

Passali al mixer con cipollotti, carota, sedano, peperoncini freschi, salsicce di buona qualità, origano secco, scalda il tutto con olio d'oliva, spicchi d'aglio non pelati, aceto balsamico, pomodori a pezzi con il loro sugo e acqua di cottura, condisci le penne lessate e completa con parmigiano e basilico.

Pietro Leemann e Carlo Cracco ci regalano, nei loro libri, due idee per l'abbinamento tra i semi di finocchio e il mango: il primo frulla il frutto con yogurt naturale, succo di limone, sale, fa raffreddare in frigorifero e serve nei bicchierini con cubetti di pancarré tostati in forno e mescolati a zucchero e ai semi saltati in margarina non idrogenata (Il lassi serve a mitigare l'effetto delle spezie, a volte così piccanti, della cucina indiana. Quando, come oggi, mangio cibi speziati, diventa il complemento ideale. L'ho mangiato a fine pasto in un dolce che è risultato quasi una zuppa); Cracco invece frulla il frutto e lo serve sui semi rivestiti di zucchero, coprendo con pasticche di Fisherman's friend bollite e aggiunte di colla di pesce e facendo addensare il tutto in frigorifero (La polpa del mango ha una consistenza setosa; con le pasticche di Fisherman's friend si trasforma, sprigionando mille sapori. È un piatto semplice, che fa riflettere sui meccanismi imprevedibili del gusto).

Gwyneth Paltrow li aggiunge, assieme a pomodori ciliegini, peperoncino in scaglie e acciughe sott'olio, alla pasta con le vongole: scrive che ne esaltano incredibilmente il sapore. E Gordon Ramsay e Anna Moroni li usano come ingrediente per il loro ketchup casalingo.
E con questo terminiamo le nostre enciclopediche gastroidee coi semi. Ora non hai più scuse per non usarli!