Lo ammetto: la prima volta che li ho mangiati (a un pranzo di cresima, farciti di ricotta e spinaci) non mi sono piaciuti. Ancora oggi mi chiedo il perché, dato che ho provato anni dopo a cucinarli con un ripieno di melanzane e mozzarella e li ho letteralmente divorati. Al punto che ne proverei volentieri altri. Quindi, mi sono messa a cercarne versioni particolari. Vi dico cosa ho trovato.

Carciofi e feta. Ai funghi, coperti di salsa di peperoni. Di farina di grano arso, farcia di ricotta e crespelle, copertura di salsa al latte e miele di castagno, con pezzettini di speck al forno. Pasta fillo che contiene tagliatelle all’uovo, ragù di carne, porcini e piselli. Ripieni di gamberi (alla paprika e vino dolce) e patate e serviti con taccole e asparagi al burro, salsa di arance. Verdi, alla zucca e gorgonzola. Farciti con polpettine fritte, ricotta, mozzarella di bufala, conditi con sugo al pomodoro. Di merluzzo e ricotta con gratinatura al radicchio e pistacchi. Ai salumi (salame, prosciutto cotto e crudo, mortadella) con ricotta, noci, parmigiano. Pollo, spinaci alla senape, cheddar e salsa di pomodoro (Jamie Oliver: Tra il meglio delle ricette sostanziose, quelle che ti fanno stare subito bene, rientrano di dovere i cannelloni. E in questa versione fanno esattamente quello che sono stati pensati per fare, ovvero sfruttare gli avanzi in una maniera semplice e genuina, che costi molto poco e regali un sapore sbalorditivo). Con caprino, mais, rucola, parmigiano. Di kamut ripieni di ricotta e ortica. Di crespelle con molluschi. Con crema di zucca. Impasto con carletti e bruscandoli, farcia di fontina, copertura di besciamella vegetale. Verdure (topinambur, sedano rapa, carote, finocchi) e formaggi (brie, spalmabile, grana).
Poi ci sono le versioni che mi lasciano sorpresa. Quella di Benedetta Parodi, che li cuoce sulla bistecchiera e non al forno. Quella che emerge da uno scritto di Hervé This del 2010: Visto che secondo Platone l’arte imita la natura, ispiriamoci a questi sistemi naturali: disponiamo dei cannelloni in verticale in una ciotola poi versiamo al loro interno e negli interstizi un liquido saporito (brodo, fondo di pesce ecc.) con gelatina disciolta; otteniamo così un pacchetto di fibre riempite e tenute insieme dalla gelatina. Quella di Stefano Baiocco: cannellone di avocado farcito con creme di capra e noci macadamia. Quella di Heinz Beck: sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannellone ai pinoli salati. Quella di Andrea Berton: cannellone di mozzarella callografico. Quella di Andrea Aprea: cannelloni di sfoglia di rapa, ricotta di bufala, catalogna, scampi e i loro consommé. Quella di Lorenzo Cogo, col finto cannellone di gelatina di acqua di pomodoro, ricotta fresca, crumble di pane al peperoncino, semi di basilico, zabaione salato, centrifuga di sesamo nero. Quella di Davide Oldani, che a Taste of Milano 2011 ha presentato un cannellone al cacao, zafferano in salsa, anguria, germogli di barbabietola.
Per riprendermi, devo ripiegare sulle versioni più tradizionali. Come i cannelloni alla nizzarda, così detti per il taglio obliquo alle estremità. Alla toscana con carne, fegatini di pollo, tartufi, uova e formaggio. Alla calabrese (dove vengono chiamati anche “schiaffettoni”), con uova sode e salsiccia piccante. Alla piemontese, con ragù di brasato. Alla pesarese, con lonza di maiale. Alla sorrentina, con scamorza, prosciutto crudo, uovo, ricotta e prezzemolo (Antonino Cannavacciuolo: Durante la mia prima esperienza lavorativa in albergo, ricordo quanto rimasi colpito assistendo alla preparazione di cannelloni alla sorrentina per 500 persone. [-] Come in una catena di montaggio perfettamente organizzata. [-] Assistere a questa operazione fu per me un trauma positivo. [-] Ero agli inizi, stavo entrando in un mondo tutto nuovo, dove la sola cosa che conoscevo era il sapore inconfondibile dei cannelloni!). Alla cinese, farciti con confettura di loto e cotti a vapore (alcuni, durante le ricorrenze, li preparano a forma di coniglio). Alla corsa, col Brocciu (e pecorino, uova, menta, prezzemolo, aglio). Alla bulgara (i banista) con yogurt, uova, formaggio bianco in salamoia e bicarbonato.
E con ciò, cari cannelloni, vi siete non solo vendicati, ma anche riscattati…alla grande!