Il condimento per eccellenza.

 In Francia, il ragout era uno spezzatino, ma con la carne tritata molto più finemente, usando un coltello pesante. In Canada si usa il pollo, in Svizzera il montone.

 In Italia, il ragù è diventato una salsa per condimento, che ha bisogno di tempo, sia per l'attenzione da porsi nella scelta degli ingredienti, sia per il tempo di cottura.

 Si inizia con un soffritto di sedano, carota e cipolla, in olio extravergine, poi la carne, poi il pomodoro (fresco o pelati, con l'aggiunta di poco concentrato) e si fa cuocere fino a che, si dice, il grasso della carne si deposita sui lati della pentola.

 La carne può essere di manzo o di maiale, ma va bene anche la selvaggina o il coniglio (anche il pesce o i salumi, se proprio vogliamo essere precisi); il pomodoro può essere assente (in tal caso si parla di "ragù in bianco"); ne esiste una versione vegetariana con il tempeh o il granulare di soia testurizzata. Le città che ne vantano le qualità migliori sono Bologna e Napoli.

 Esistono citazioni del di ragù nei film ("Quei bravi ragazzi", per esempio, 1990, regia di Martin Scorsese), nei classici ricettari di cucina e nel teatro di Eduardo De Filippo.

 Vale la pena prepararlo, perché ricorda la mamma o la nonna (il che può anche essere una sfida, perché sostituire quello a cui si è abituati può diventare molto arduo).

Personalmente, ho sempre desiderato mangiare il ragù della pastasciutta senza pastasciutta perché secondo me fa molto comfort food. Così, come ho letto la ricetta Ragù rapido da Nigella Lawson e il suo commento ("Quando mi sento debole e in cerca di comodità e conforto, la mia cena preferita è una porzione di carne macinata con formaggio grattugiato, mangiata a cucchiaiate ingorde e piene di riconoscenza [-] Tornando a casa per cena, assemblate il tutto e dimenticatevene mentre sbrigate qualche incombenza, vi fate la doccia ecc.") ho deciso di farlo (modificando qualcosina) e in foto vedete il risultato, prima che lo divorassi facendo pure scarpetta!!!

In pentola cuoci 100g di pancetta in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 spicchio d'aglio schiacciato: deve diventare croccante. Aggiungi 500g di carne macinata (Nigella usa l'agnello, io il bovino ma va bene anche il misto), 1 cipolla (Nigella usa la caramellata, io ho messo la Tropea, che è dolce, e un pizzichino di zucchero), 80ml di Marsala, 400g di polpa di pomodoro, 75g di piselli surgelati (Nigella ha messo lenticchie verdi) e 125ml d'acqua e fai sobbollire per 20-25' aggiungendo sale. Quando il liquido si è completamente asciugato, copri con scaglie di emmental.

 Tagliatelle al ragù

  Trita finemente 1 costa di sedano, 1 carota e mezza cipolla e fai soffriggere in olio extravergine d'oliva; aggiungi 500g di macinato (manzo o misto) e cuocilo bene; versa 1 bicchiere di vino e fallo sfumare, poi completa con 1 scatola di pelati e mezza bottiglia di passata di pomodoro e lascia tutto su fuoco basso per 2h, regolando di sale. 

 Sulla spianatoia impasta 4 uova uova e 400g di farina con un pizzico di sale; crea la palla e lascia riposare almeno 20' nella pellicola. Trascorso il tempo, usa il matterello per stenderla sottile, poco per volta, fino a farla diventare quasi rettangolare. Piegala poi in 3 parti per il lato lungo e, con il coltello affilato, tagliane striscette sottili dal lato corto; una volta finito, aprendo le strisce con le mani si otterranno le tagliatelle.

 Fai bollire pochi minuti in acqua salata e condisci col ragù e abbondante parmigiano.