È uno dei sughi più noti al mondo.

 I Romano la venerano. Se ne fanno un vanto (anche se le origini pare siano abruzzesi) raccontando di quel cuoco che la preparò per primo, nel 1944, con bacon e uova in polvere portati dai soldati americani...è certo invece che le fettuccine alla papalina, servite a Pio XII negli anni'30, con il sugo di prosciutto, burro, cipolle e parmigiano, ne siano sicuramente un valido antenato.

Come si prepara? Partiamo dalla versione base: uova ben sbattute con pecorino, sale e pepe a cui si aggiunge la pasta e guanciale croccante (completo del grasso che ha rilasciato in padella). Le insidie di tanta semplicità stanno nelle uova (che devono rapprendersi col calore degli altri ingredienti, ma non cuocersi), nella pancetta (affumicata...il guanciale è il non plus ultra) e nel pecorino (va dosato con cura o renderebbe il tutto troppo asciutto).

Gli chef e i professionisti sanno come evitarle, e lo sanno così bene che, come sempre, si prendono delle libertà e modificano la ricetta originale: Domenico D'Agostino la cucina a crudo, Antonello Colonna la chiama "Negativo di carbonara" (tortelli ripieni di uovo e formaggio, lessati e serviti su una fonduta a specchio con guanciale croccante). E questa idea, più o meno, è passata per la testa di Mauro Improta, che prepara ravioli ripieni di formaggio filante semistagionato e tuorlo crudo, che poi lessa e serve con un condimento di cipollotto fresco e pancetta arrotolata, e a Heinz Beck, che racchiude la carbonara nel fagottino. Ferran Adrià aggiunge la panna. Roy Caceres ha creato l'Uovo fondente cotto a 65°, coperto da una spuma tiepida di pecorino e parmigiano arricchita da striscette di guanciale croccante e chips di rigatoni soffiati (non chiedetemi come si ottengono perché non riesco a immaginarmelo!) e Iside De Cesare l'Uovo alla carbonara (presentato a Identità Milano 2012): crema di pecorino, spumone cotto al vapore, guanciale croccante e sbrisolona al pecorino come decorazione.

Altre variazioni comportano la ricotta al posto del pecorino, soppressa (o zucchine o carciofi o piselli e prosciutto) al posto del guanciale o l'aggiunta di curry o tartufo o basilico tritato. C'è chi prepara una frittata di albumi e guanciale da spezzettare nella pasta, condita solo col tuorlo. Chi la prepara unicamente con ingredienti "bio". Chi la versa in uno stampo rivestito con foglie di verza sbollentate e ripassa il tutto in forno. Chi aggiunge carciofi saltati in olio e aglio.

Questo fiorire di interpretazioni ha ricevuto un ulteriore scossone quando Panorama a inizio 2012 ha decretato "out" la carbonara classica e "in" quella di pesce. Via libera allora allo spada la posto del guanciale o al polpo o al tonno (fresco e affumicato)...anche se Moreno Cedroni preferisce il doppio abbinamento: serve i paccheri su una base di uova, tuorli, panna, sale, pepe bianco e di Sichuan, grana grattugiato, pancetta affumicata rosolata in extravergine, tartufo nero (quindi piuttosto classica), ma aggiunge sugo di seppie e totani, carciofo (farcito con pangrattato insaporito con aglio e prezzemolo), fettine di bottarga e salsa alla rucola. La famiglia Iaccarino serve Carbonara di spaghetti, ventresca di pesce e olive nere. Anche Paolo Teverini sceglie il pesce, cucinandola di calamari e asparagi di mare, così pure Davide Scabin, che alla stessa manifestazione della De Cesare ha presentato il rigatone lesso tostato in padella e farcito di carbonara, accompagnato da un'insalata di mare.

Nel bel volume di cucina vegan di Nives Arosio ne ho poi trovata una versione che farà di certo storcere il naso ai puristi, in quanto preparata con olio extravergine, cipolla bianca, tofu (sia affumicato che morbido al naturale), curcuma, sale, pepe. Ma essi avranno anche a che ridire sulla "carbonara alla monferrina" con lardo tritato, burro, aglio in camicia schiacciato (poi tolto), pancetta dolce e affumicata, asparagi e, fuori fuoco, toma fresca (o ricotta), panna, tuorli, parmigiano grattugiato e pepe. Ciò su cui non transigono è l'uso della panna, assolutamente proibito!

Ho però infine trovato una versione che accontenta tutti: si tratta di scaldare in padella pancetta e pasta, senza grassi, e si procede alla cottura risottata, una tecnica che prevede l'aggiunta graduale dell'acqua salata; infine, si manteca fuori fuoco con l'uovo (sbattuto con pepe nero macinato fresco e pecorino romano grattugiato), impiattando poi con guanciale croccante. In questo modo i puristi dovrebbero rallegrarsi del rispetto degli ingredienti e gli innovativi hanno di che lambiccarsi col riuscire a ottenere un ottimo risultato in una modalità tanto lontana dalla tradizione.

Tra tutte queste versioni, aggiungo anche le mie.

  Spaghetti alla carbonara di whisky con cipolle e speck

 L'idea non è mia ma ho seguito il suggerimento della rivista Sale & Pepe. La quale consigliava l'uso di un whisky affumicato... io invece ho usato quello che avevo in dispensa, un J&B, pensando per tutto il tempo a Eleonora Giorgi che, in SAPORE DI MARE 2 - UN ANNO DOPO, li sa riconoscere senza errori!!

 Fai lessare 250g di spaghetti in acqua salata.

 In un padellino lascia stufare la cipolla  a rondelle in poco burro, aggiungi 75g di speck a striscioline rendendolo croccante e poi fallo sfumare con il whisky.

 In una ciotola sbatti bene 1 uovo e 1 tuorlo, aggiungi parmigiano e pecorino grattugiato, pepe, il condimento. Versa direttamente gli spaghetti con la schiumarola (in modo che rimangano pregni dell'acqua di cottura). 

 Mescola bene e gusta immediatamente

 Tortelloni alla carbonara

 La fotografia mi è arrivata una mattina da mio cugino, lo chef Lorenzo Borghi.

 Da tempo progettiamo di metterci in affari grazie al suo talento e alla mia capacità promozionale (gli ho anche fatto creare il logo, che vedete in basso). Cercate il "Risotto con squacquerone e rucola" e le meravigliose "Capesante scottate su coulis ai frutti di bosco". Stavolta ci conquista con un mix tra la pasta ripiena del nord ed uno dei più classici sughi romani.

 Prepara la pasta fresca con 300g farina, 3 uova e sale.

 Per il ripieno mescola 3 tuorli, 1 uovo intero, 1 pugno di pecorino e 2 cucchiai di parmigiano, creando un composto abbastanza compatto.

 Confeziona i tortelloni, fai bollire in acqua salata e completa facendoli saltare nel guanciale croccante.

 È troppo facile e golosa per non ripeterla!!!

 Carbonara con verdure, mortadella e birra

 Basta che ci sia un uovo da qualche parte e per Antonella Clerici è una carbonara...anche se dentro c'è di tutto e di più. In questo caso buone verdure e golosa mortadella per un piatto unico saziante e veloce. Oddio, veloce...sarebbero 20'...ma dovete tagliare velocemente!!!

 Rosola 100g di mortadella a cubetti in 2 cucchiai d'olio, poi lasciali da parte in un piatto. Taglia a rondelle 1 zucchina, 1 carota e mezzo porro e a striscioline 3 foglie di cavolo cappuccio.   Fai saltare le verdure nella stessa padella appena usata, aggiungendo poco olio, per 2', poi versa 66ml di birra bionda e fai cuocere 10' a fuoco basso.
Nel frattempo lessa 250g di pasta (mezze maniche) in acqua salata e sbatti in una ciotolina 1 uovo, pepe, sale e poca birra (io mi ero totalmente dimenticata di tenerne da parte nel momento in cui l'avevo versata, ma ho rimediato prendendone 2 cucchiaiate dal fondo, ovviamente facendo molto attenzione a non far cuocere l'uovo).
Una volta che le verdure si sono asciugate aggiungi la pasta, la mortadella e l'uovo e mescola bene.