È un termine che in genere non uso in cucina, ma con le mie amiche, per definire le loro storie d'amore nel momento in cui stanno diventando "appiccicaticce" e..."zuccherose".
Già, perché la melassa è lo sciroppo che rimane dopo la lavorazione dello zucchero e, proprio come nel caso dell'olio extravergine d'oliva, la migliore è la prima ad essere espulsa: è scura, semiliquida e prende il nome di "black strap"; l'ultima invece è da evitare, in quanto può contenere residui di anidride solforosa. In commercio esiste comunque anche quella indiana, epurata dei residui e quindi molto diluita, priva però anche di molte delle vitamine e dei sali minerali che rendono questo alimento un ricostituente naturale.
Vista la sua natura, trova il suo maggior impiego culinario nei dolci. Gordon Ramsay la scalda con burro, panna fresca, succo e scorza di limone, briciole di pane bianco e tuorli e la usa come farcitura per una crostata (con la frolla già cotta e spalmata di lemon curd). Il celebre chef non è però il solo in Gran Bretagna a promuovere l'uso della melassa visto che, di tradizione, fa parte del celebre Christmas pudding (il classico dolce natalizio che contiene di tutto, dalla frutta secca e fresca alla birra al pane, coperto da una salsa al rum) e delle caramelle toffee. Lo stesso dicasi dei Julpepparkaker, biscottini speziati svedesi (sempre natalizi), dei pandolci speziati russi, dei Lebkuchen tedeschi e dei Gingerbread, cookies americani allo zenzero. A Cuba, invece, la melassa copre il Bunuelo, una sorta di frappè a base di patate dolci, manioca, burro e uova, mentre in Francia rende la Sauce au chocolat ancora più irresistibile. Un'altra dolce idea, infine, è quella di usarla, con caffè solubile, cannella in polvere e acqua, per sciogliere lo zucchero a velo, il quale, mescolato con biscotti sbriciolati, uva sultanina e cocco disidratato e raffreddato, si trasforma in una golosa barretta.
Un altro utilizzo, vista la sua consistenza, è nei condimenti. Ferran Adrià la aggiunge alla sua speciale Salsa Barbecue, preparata con cipolle rosse, aglio, zucchero di canna grezzo, succo d'arancia, miele, zenzero fresco, citronella, senape di Digione, salsa worcester, ketchup e salsa di pomodoro. È anche ingrediente della famosa HP o Brown Sauce, con aceto di malto d'orzo, pomodori, datteri, zucchero, sale, estratto di tamarindo, cipolla e spezie. Sostituisce l'aceto nella vinaigrette che condisce l'insalata. Irrora le coppe di frutta fresca.
E forse è proprio da questi condimenti che è iniziata l'abitudine di aggiungere la melassa anche alle pietanze, come al Pecan-crusted pork tenderloin with mustard and sage sauce (un filetto di maiale in crosta di noci pecan con salsa di senape e salvia) o al Pork and beans (una cottura prima al fuoco e poi in forno di fagioli rossi, bacon, senape e cipolle).
Abbinamenti questi che piacciono molto agli americani (fa molto cowboys), quelli di Boston in particolare: la melassa infatti partiva dai Caraibi per essere qui trasformata in rum (ma è una buona base anche per la vodka), a sua volta utile per comprare nuovi schiavi; la città è stata però protagonista anche di un'alluvione di melassa, nel 1919, che ha ucciso 21 persone e ne ha ferite 150.
E questa notizia mi ha fatto definitivamente cambiare idea sulla melassa...a volte non è solo appiccicaticcia, ma anche una trappola, da cui difficilmente se ne esce...proprio quello che succede in certe storie d'amore